Hinrik Carl yf­ir­mat­reiðslu­meist­ari á Storm Bistro í Hvamms­vík hef­ur slegið í gegn með ljúf­fenga og frum­lega mat­seðla sem hef­ur vakið at­hygli út fyr­ir land­stein­ana. Það er eft­ir­sókn­ar­vert að heim­sækja sjó­böðin í Hvamms­vík og fara síðan að njóta kræs­inga í anda um­hverf­is­ins og því sem nátt­úr­an í kring hef­ur upp á að bjóða. Þessa dag­ana eru það jóla­seðlarn­ir og jóla­platt­arn­ir sem leika aðal­hlut­verkið og fara með bragðlauk­ana í nýj­an heim.

Und­ir­rituð tók spjallið við Hinrik og fékk að skyggn­ast inn í heim mat­reiðslu­meist­ar­ans og töfr­ana sem eiga sér stað á Storm Bistro. Hinrik sem er 39 ára gam­all, faðir, maki og kenn­ari nýt­ur sín í starfi og að fá að blómstra í því sem hann er að gera. „Ég er bú­inn að starfa sem mat­reiðslumaður síðan 2001 og finnst þetta alltaf jafn gam­an. Ég hef starfað á mörg­um skemmti­leg­um og góðum veit­inga­stöðum, bæði hér­lend­is og er­lend­is, þar á meðal á Dill en þar starfaði ég sem rekstr­ar­stjóri í fimm ár. Einnig vinn ég við kennslu í Hót­el- og mat­væla­kól­an­um. Ég hef verið yf­ir­mat­reiðslu­meist­ari Storm Bistro í Hvamms­vík síðan staður­inn opnaði sum­arið 2022,“ seg­ir Hinrik og bæt­ir við að hann hafi fundið sína hillu mjög ung­ur. 

Heim­spek­in sem amma notaði að nýta allt hrá­efnið sem þú ert með

„Mín ástríða fyr­ir mat­ar­gerð byrjaði þegar ég var tveggja ára og stóð upp á stól heima hjá ömmu Deddu á Álfoss­veg­in­um að snúa við lumm­um. Síðan þá hef ég alltaf reynt að halda mér við þá heim­speki sem hún notaði, að nýta allt hrá­efnið sem þú ert með. Ekki bara taka besta hlut­inn og henda rest, held­ur að finna leiðir til að full­nýta vör­una. Einnig að reyna að halda sig við árstíðabundið hrá­efni, held að Íslend­ing­ar séu orðnir mjög blind­ir á það hvað er í árstíð hverju sinni, og kippa sér ekki upp við að flytja vör­ur lang­ar vega­lengd­ir til að þær séu alltaf til. Þetta er eitt­hvað sem mér lang­ar að breyta í mat­ar­venj­um Íslend­inga, til að fá fólk til að hugsa um hvaðan var­an er að koma og hvort hún sé upp á sitt besta hverju sinni,“ seg­ir Hinrik dreym­inn á svip.

Hvað er það sem heill­ar þig við starfið?

„Það er svo margt, ég hef verið það hepp­inn að fá að ferðast um all­an heim til að tala um og kynna ís­lensk­an mat. Að fá að upp­lifa heim­inn í gegn­um mat er frá­bær leið til að kynn­ast menn­ingu í hverju landi og ná til fólks, því all­ir hafa skoðun á mat. Einnig hef ég mikið unnið við ný­sköp­un, bæði í því að þróa vör­ur úr vannýtt­um hrá­efn­um og full­vinna vör­ur úr skrítnu hrá­efni eins og pödd­um, þara og róf­um, svo fátt eitt sé nefnt.“

Tók þátt í fjöl­miðlafár­inu heima þegar fyrsta Michel­in-stjarn­an kom

Fyrsti staður­inn á Íslandi sem hlaut Michel­in-stjörnu var Dill og það var á þeim tíma þegar Hinrik vann þar. Michel­in-stjarn­an vakti mikla at­hygli hér­lend­is og loks­ins var kom­in verðskulduð viður­kenn­ing til mat­reiðslu­manna hér landi fyr­ir verk­um þeirra, ís­lenska hrá­efn­inu og sköp­un­inni. Því í raun er mat­ar­gerðin list.

Hvernig til­finn­ing var að taka á móti Michel­in-stjörnu?

„Ég var rekstr­ar­stjóri á Dill þegar fyrsta stjarn­an á Íslandi kom, en á sama tíma var ein­mitt bjór­hátíð hjá okk­ur sem við vor­um með á Kex, þannig ég var heima, og tók ekki á móti henni, held­ur var það auðvitað yfir­kokk­ur­inn og meist­ari Ragn­ar Ei­ríks­son sem fór út að veita henni viðtöku. En ég tók höggið hérna heima af fjöl­miðlafár­inu og allri geðveik­inni sem því fylgdi. Það var vissu­lega gam­an og við vor­um mjög stolt af þessu öllu. En á sama tíma var þetta mjög óraun­veru­legt, því manni var aðeins búið að dreyma um þetta og bjóst ekki við að þetta myndi koma til Íslands í bráð.“

Mat­seðill­inn breyt­ist í takt við veðrið og straum­ana

Eins og fram hef­ur komið er Hinrik yf­ir­mat­reiðslu­meist­ari á veit­ingastaðnum Storm Bistro sem staðsett­ur er í nátt­úrup­ara­dís­inni Hvamms­vík í Hval­f­irði. Hval­fjörður­inn býr yfir mikl­um töfr­um og út­sýnið við Hvamms­vík er ægifag­urt. Á þess­um árs­tíma skart­ar nátt­úr­an sínu feg­ursta og get­ur líka verið ögr­andi og villt í senn. 

Segðu okk­ur aðeins frá veit­ingastaðnum Storm Bistro, áhersl­unni í mat­ar­gerðinni og hvað þið eruð að bjóða upp á þessa dag­ana. 

„Á Storm Bistro er alltaf hug­mynd­in að reyna að vinna með það sem er næst okk­ur í um­hverf­inu og end­ur­spegl­ar nátt­úr­una í kring­um okk­ur. Mat­seðill­inn er ein­fald­ur sem breyt­ist í takt við veðrið og straum­ana í kring­um okk­ur. Mat­seðill­inn er byggður upp í kring­um súp­una okk­ar sem er gerð úr hrá­efni beint úr sjón­um, með smá tvisti. Hún hef­ur vakið at­hygli út fyr­ir land­stein­ana sem ég er afar stolt­ur af. En svo er það smörrebrauðin okk­ar sem breyt­ast ört, og núna erum við í jólafíl­ing með áherslu á jóla­hátíðina. Einnig erum við með jóla­platta sem er kjör­inn til að deila eft­ir góða ferð í böðin, og snaps með. Svo erum við með gott kaffi og með því, þannig þetta á ekki að þurfa að klikka.“ Des­em­ber er heill­andi mánuður og árstíð þar sem mat­ur spil­ar stórt hlut­verk í öllu því sem gert er, eins og mál­tækið seg­ir: „Mat­ur er manns­ins meg­in“. Þessi tími er einn sá róm­an­tísk­asti í Hvamms­vík­inni á Storm Bistro. Mat­ar­gerðin spegl­ar sig í nátt­úr­unni og árstíðinni.

Jóla­platt­arn­ir mjög vin­sæl­ir og eru í anda um­hverf­is­ins

Á Storm Bistro er boðið upp á sér­stak­an mat­seðil í aðvent­unni og um hátíðirn­ar. „Jóla­platt­inn var mjög vin­sæll í fyrra þannig við ákváðum að keyra á hann aft­ur með smá­veg­is breyt­ing­um. Smá brot af því besta sem jól­in hafa upp á að bjóða í skemmti­legu formi til að deila með þínu besta fólki. Svo erum við einnig að bjóða upp á jóla­hlaðborð fyr­ir fyr­ir­tæki og ein­stak­linga í Hlöðunni hjá okk­ur, þar sem við get­um tekið á móti 20 – 40 manns fyr­ir eða eft­ir böðin. En það þarf að bóka jóla­hlaðborðin með fyr­ir­vara. Hlaðan var ný­lega gerð upp og þar eru verk eft­ir fremstu lista­menn lands­ins eins og Ólaf Elías­son, Birgi Andrés­ar, Hrafn­hildi Árna­dótt­ur, Hörð Ágústs­son, Gjörn­ing­ar klúbb­inn o.fl. Það er mjög skemmti­leg upp­lif­un að borða í hlöðunni og mun­um við halda áfram að bjóða hóp­um að snæða þar,“ seg­ir Hinrik og bæt­ir við: „Það er mikið af hóp­um sem koma, en samt líður þér alltaf eins og þú sért einn í heim­in­um þegar þú kem­ur í Hvamms­vík. Við get­um tekið á móti fólki í Hlöðuna ef það vill vera út af fyr­ir sig og gera sér góðan dag, bæði fyr­ir­tæki í stefnu­mót­un eða vina­hóp­ur í átta rétta mat­ar­veislu um kvöldið eft­ir að hafa verið í böðunum í góða stund.“ 

Aðspurður seg­ist Hinrki ávallt sækja hrá­efni úr nátt­úr­unni í kring. „Það hef­ur alltaf verið stór part­ur af mínu starfi að nýta nærum­hverfið eins og ég get. Tína ber, ná í sveppi, sækja þara eða fá kjöt frá Dodda og Lísu frá Hálsi er eitt­hvað sem ég nýti mikið í mína elda­mennsku og kenni einnig í mín­um fræðum í Hót­el og mat­væla­skól­an­um.“ 

Að reka veit­ingastað í óspilltri nátt­úru eru for­rétt­indi

Hvernig er að reka veit­ingastað í Hvamms­vík?

„Það get­ur verið krefj­andi, þó svo að við séum ekki langt frá höfuðborg­inni, þar sem veður í Hval­f­irði er marg­breyti­legt. En það er samt svo skemmti­legt að vinna að þess­ari upp­bygg­ingu þar sem skýr sýn er á þjón­ustu og upp­lif­un og það er ein­stakt að hafa alla þessa nátt­úru í kring­um okk­ur.“

Hver er leynd­ar­dóm­ur­inn bak við staðinn?

„Að reka veit­ingastað í óspilltri nátt­úr­unni eru for­rétt­indi. En eitt lyk­il­atriðið er að hafa gott teymi af starfs­fólki þar sem all­ir vinna að sömu mark­miðum, það er ómet­an­legt. Við reyn­um að halda okk­ur við ein­fald­leik­ann og nýta hrá­efni úr nærum­hverf­inu.“

Hátíðlegt kalk­úna smörrebröd að hætti Hinriks

Ertu til í að svipta hul­unni af ein­um af þínum upp­á­halds­rétt­um sem teng­ist árstíðinni, aðvent­unni og jól­un­um?

Flest­ir lands­menn elda ein­hvern tím­an yfir hátíðirn­ar kalk­ún og eiga oft­ast af­ganga. Það er frá­bært að nýta þá og gera dýr­ind­is smörrebröd með kalk­ún. Hérna er ein góð upp­skrift af hátíðlegu kalk­úna smörrebröd.

Forréttindi að reka veitingastað í óspilltri náttúru

Vista Prenta

Hátíðlegt kalk­úna smörrebröd

• 500 g kalk­úna­bringa - elduð
• 4 sneiðar af þínu upp­á­halds brauði - ég nota fínt súr­deigs­brauð
• 12 sneiðar af bei­koni þykk­um sneiðum
• 100 g sell­e­rírót
• 100 g gul­ræt­ur
• 100 g maj­ónes
• 100 g sýrður rjómi
• 5 g dijon
• 10 ml sítr­ónusafi
• 3 g karrí
• 3 g salt
• 2 g pip­ar

Aðferð:

1. Byrjið á því að skera græn­meti í jafna ten­inga og steikið í ofni á 160°C hita ásamt karrí og olíu, þar til það verður mjúkt. Tek­ur um það bil 15 mínútur.
2. Steikið bei­kon í pönnu þar til verður stökkt.
3. Blandið sam­an maj­ónesi, sýrðum rjóma, sítr­ónusafa og dijon sam­an og hrærið.
4. Bætið síðan græn­met­inu út í og hrærið vel og smakkið til með salti og pip­ar.
5. Geymið lokað í kæli.
6. Raðið kalk­ún á ykk­ar upp­á­halds­brauðsneið, bætið því næst græn­met­issal­at­inu við og að lok­um bei­koni.
7. Skreytið með fal­leg­um jurt­um og smá af maj­ónes á milli laga.
8. Njótið við kerta­ljós í góðum fé­lags­skap.