Matur | mbl | 8.2.2024 | 18:00

Eru saltkjöt og baunir alltaf jafnvinsæl máltíð?

Bjarki Freyr Sigurjónsson kjötiðnaðarmeistari hjá SS og kjötmeistari Íslands árið 2020 deilir með lesendum sinni uppáhaldsbaunasúpu. Samsett mynd

Flestir sælkerar hugsa sér nú gott til glóðarinnar því bolludagurinn vinsæli er á næsta mánudag og daginn eftir er sprengidagur, dagurinn þar sem saltkjöt og baunir leika sjaldséð aðalhlutverk í borðhaldi landsmanna. Sprengidagshefðina má rekja að minnsta kosti aftur til 18. aldar og saltkjöt og baunir hafa verið sprengidagsmáltíð þjóðarinnar frá því á síðari hluta 19. aldar.

Að salta kjöt gömul geymsluaðferð

En eru saltkjöt og baunir alltaf jafn vinsæl máltíð á sprengidaginn?

„Þetta virðist vera ansi þrautseig hefð og ekki að sjá á hún sé á undanhaldi,“ segir Bjarki Freyr Sigurjónsson, kjötiðnaðarmeistari hjá SS. „Það að salta kjöt er auðvitað bara gömul geymsluaðferð, líkt og að súrsa mat, en í dag þykir þetta góður matur og því kannski rökrétt að hefðin haldist þetta sterk.“

Hvernig fer framleiðslan á saltkjöti fram?

„Í saltkjöt er yfirleitt notaður framparturinn af lambinu, það er vegna þess að þeir bitar eru feitari. Kjötið er alltaf fryst áður en það er saltað því þá taka vöðvarnir betur við saltinu,“ segir Bjarki og bætir við að til séu þrjár tegundir af söltun: þurrsöltun, pækilsöltun og sprautusöltun. „Ég held að þurrsöltun hafi verið algengari hér áður fyrr en nú er pækilsöltunin ráðandi og það er sú aðferð sem við notum hér hjá SS. Þá búum við til pækil með því að blanda saman vatni og salti og leggjum kjötið frosið í hann, þar sem það er í um það bil viku. Pækilsöltun tryggir nákvæmari söltun og þannig höfum við mesta stjórn á gæðum saltkjötsins.“

Neysla á salti er eitthvað sem almennt hefur farið minnkandi hjá fólki. Sjást merki um það þegar kemur að saltkjötinu?

„Saltkjöt er auðvitað matur sem flest okkar borða bara einu sinni á ári og því látum við okkur nú hafa það að innbyrða dálítið af salti í þessari einu máltíð. Við erum þó mjög meðvituð um kröfur tímans og saltmagnið í kjötinu frá SS hefur farið minnkandi á undanförnum árum, svona kannski í takti við smekk þjóðarinnar mætti segja,“ segir Bjarki.

Baunasúpan spilar stórt hlutverk með saltkjötinu

Saltkjötið er jú bara helmingurinn af hinni klassísku sprengidagsmáltíð. Baunasúpan spilar ekki minna hlutverk og það er eins gott að vanda til verka þegar kemur að henni. Meðfylgjandi er uppskrift að baunasúpu sem Bjarki samþykkti að deila með lesendum matarvefsins, uppskrift sem hann segir að fari einstaklega vel með saltkjötinu frá SS. En það eru ekki bara saltkjötið og baunasúpan sem mynda sprengidagsmáltíðina hjá Bjarka því hann segir að soðkökur séu algjör nauðsyn í sprengidagsmáltíðinni hjá sér. „Soðkökurnar eru það sem toppar máltíðina fyrir mér. Það eru rúgmjölskökur sem eru soðnar í sama vatni og kjötið,“ segir Bjarki og hlær þegar blaðamaður hváir. „Þetta er nú engin nýjung en það eru ekki margir sem þekkja þennan gamla sið,“ bætir Bjarki við og felst á að deila einnig með okkur uppskrift að ljúffengum soðkökum sem við mælum með að prófa á sprengidaginn.

Hinn fullkomni sprengidagsdiskur Bjarka er því saltkjöt, kartöflur, rófur og soðkökur með smjörklípu ofan á. Til hliðar hefur hann svo þykka baunasúpuna og setur út í hana þeyttan rjóma. Eða eins og Bjarki orðar það sjálfur: „Það er ekki sprengidagur nema hafa alvöru sprengju.“

Saltkjöt og baunir - túkall.

Ekta baunasúpa að hætti Bjarka

453 g baunir í poka
6-8 bollar vatn (persónulega finnst mér betra að byrja með minna vatn og bæta svo í því ég vill hafa súpuna frekar þykkari en þynnri)
1 vænn saltkjötsbiti
1 laukur, smátt saxaður
1 stór gulrót, smátt söxuð
1 rif hvítlaukur, pressaður
1-2 stilkur sellerí, smá saxað

Aðferð:

Byrjið á því að leggja baunir í bleyti kvöldið áður en laga á súpuna.
Skolið þær síða í sigti þegar matreiðslan hefst og setjið í stóran pott.
Setjið einn vænan saltkjötsbita með í pottinn.
Látið suðuna koma upp og lækkið svo hitann þannig að súpan malli.
Fleytið froðuna af sem kemur upp í vatnið.
Gætið þess að hafa passlegan hita svo súpan brenni ekki við og passið að hræra stöðugt í pottinum.
Látið súpuna malla í 50-60 mínútur.
Þegar 20 mínútur eru eftir af suðunni setjið þá lauk, smátt saxað, gulrót, smátt saxaða, 1 rif af pressuðum hvítlauk og 1 til 2 stilka af smátt söxuðu selleríi út í súpuna.
Ef þynna þarf súpuna notið þá soðið af saltkjötinu til að þess.
Berið síðan súpuna fram með saltkjötsbitum og meðlæti eftir smakk eins og kartöflum, rófum og soðkökum eins og Bjarka finnst best.

Soðkökur

Tæpir 3/4 hlutar rúgmjöl
Rúmir 1/4 hlutur hveiti
Sjóðandi soð af saltkjötinu

Aðferð:

Við þessa matseld þarf að treysta svolítið á tilfinninguna og því þarf að passa að byrja með lítið soð og bæta svo smátt og smátt við.
Byrjið á því að hnoða innihaldsefnin saman og eiga kökurnar að vera nokkuð þéttar og stífar, deigið á ekki að leka.
Hafið kökurnar um það bil þumalfingur á þykkt og eins og góðan kaffibolla í þvermál.
Sjóðið kökurnar með saltkjötinu í u.þ.b. 20-30 mínútur.