Matur | Morgunblaðið | 9.2.2024 | 11:00

Bollur með stökkum craqueline-toppi

Sigríður Björk Bragadóttir matgæðingur bakar sínar uppáhaldsbollur á bolludaginn sem hún lærði að gera á eftirréttanámskeiði í matreiðsluskóla í París. mbl.is/Eyþór Árnason

Bolludagur er handan við hornið og það er í góðu lagi að þjófstarta bolludeginum, í það minnsta byrja að æfa sig í bollubakstrinum.

Sigríður Björk Bragadóttir matgæðingur og einn eigenda Salt eldhúss, alla jafna kölluð Sirrý, bakar alveg dýrðlegar bollur sem eiga sögu frá París. Sirrý er þekkt fyrir sínar ljúffengu kræsingar og þessar frönsku en Frakkar eru snillingar í bakstri og eftirréttagerð. Þá eru bollur engin undantekning enda nota Frakkar mikið vatnsdeig í sína eftirréttagerð og það þekkir Sirrý vel.

Þessar dásamlegubollur með stökkum craqueline-toppigleðja bæði auga og munn. Töfrarnir íbragðupplifuninni verða á toppnum. mbl.is/Eyþór Árnason

„Bolludagur er einn af mínum uppáhaldsdögum. Bollurnar sem ég geri á bolludaginn eru með stökkum „craqueline“-toppi ofan á en að öðru leyti geri ég þær hefðbundnar með sultu, rjóma og súkkulaði. Mínu fólki finnst þannig bollur bestar. Ég fór á eftirréttanámskeið í París fyrir nokkrum árum og lærði þar meðal annars að gera svona topp á bollurnar. Við lærðum að gera fimm eða sex flotta eftirrétti og þar á meðal vatnsdeigsbollur með pistasíukremi og grænum craqueline-toppi. Matreiðsluskólinn heitir Cook'n with class og er í 18. hverfi. Mjög gaman er að fara á svona námskeið og í lokin er að sjálfsögðu opnað kampavín og smakkað á herlegheitunum. Hægt er að fræðast meira um matreiðsluskólann á cooknwithclass.com.

Popelini uppáhaldsbúðin í 9. hverfi í París

Frakkar nota vatnsdeig í ýmsan bakstur og þekkta eftirrétti, éclair, Paris-Brest og profiterolles eru nokkur dæmi. „Í París eru líka bakarí eða verslanir sem eru með popelini, en það eru litlar kökur, heldur stærri en makkarónur, með þessum stökka toppi og hægt að fá í alls konar bragðtegundum og litadýrðin er mikil. Popelini er keðja af verslunum sem eru víða í París og eru með þessar ótrúlega fallegu og girnilegu kökur, mín uppáhaldsbúð er á 44 Rue Martyrs í 9. hverfi. Sú gata er lífleg og mikið af verslunum fyrir sælkera og verslanir opnar á sunnudögum. Popelini er á Instagram og þar er hægt að sjá hvar hinar verslanirnar eru og þau eru líka á Facebook,“ segir Sirrý sem veit svo sannarlega hvað París hefur upp á að bjóða fyrir sælkeraunnnendur sem kunna að njóta.

Þarf að vigta nákvæmt

Fyrir óvana bakara getur verið snúið að baka vatnsdeigsbollur en vanir bakarar hafa líka lent í vandræðum. Sirrý er alvön vatndeigsbollubakstri og veit vel hvað skiptir máli að hafa í huga þegar vatnsdeigsbollur eru bakaðar. „Oftast er það vegna þess að deigið er of þunnt og bollurnar verða eins og flatkaka. Þrjú atriði þarf að hafa í huga og fyrst er að nefna að hér gildir ekkert „dass“, það þarf að vigta nákvæmt. Egg eru misstór og það sem flestir lenda í er að setja of mikið af eggjum, sérstaklega þegar gerð er margföld uppskrift og gott að hafa í huga að meðalegg er 50 g án skurnar. Vatnið sem smjörið er brætt í í byrjun þarf að vera sjóðandi þegar hveiti er sett út í og gott að slá saman bollu yfir hita 1-2 mínútur. Síðan þarf smjörbollan að kólna því ef hún er of heit eldast eggin og gera ekki gagn í að lyfta deiginu vel. Ef þetta er passað og uppskriftin er góð er lítið mál að baka vatnsdeigsbollur,“ segir Sirrý bætir við að æfingin skapi meistarann.

Sirrý sviptir hér hulunni af sinni uppáhaldsbolluuppskrift sem er að sjálfsögðu ættuð frá París eins og fram hefur komið.

Ómótstæðileg bolla. mbl.is/Eyþór Árnason

Vatnsdeigsbollur með craqueline-toppi
9 stk.

170 ml mjólk (1¾ dl)
70 g smjör
1 tsk. sykur
örlítið salt
100 g hveiti
3 meðalstór egg (sláið saman og vigtið 150 g án skurnar)

Aðferð:

Hitið ofninn í 190°C á blástur (200°C á undir/yfir).
Setjið mjólk, smjör, sykur og salt í pott og sjóðið þar til smjörið er bráðið, passið að þetta sjóði vel.
Setjið hveiti í pottinn og sláið það saman við með sleif þar til það er samfellt og losnar frá botninum.
Látið bíða í fimm mínútur.
Bætið þá eggjum í í þremur skömmtum og sláið vel saman við.
Deigið virðist stundum vera að skilja sig en það er eðlilegt, bara halda áfram að hræra og það samlagast fljótt.
Líka er gott að setja deigið í hrærivél og láta vélina ganga smástund með hveitibollunni til að kæla það, gott að nota hrærarann, ekki þeytarann, og setja síðan eggin í eitt í einu.
Setjið deigið í sprautupoka.
Sprautið deigið úr í bollur u.þ.b. 9 stk. Má líka nota tvær matskeiðar.
Stingið kringlóttar kökur út úr craqueline-deiginu og leggið ofan á hverja köku.
Bakið í 30 mínútur. Athugið vel: alls ekki opna ofninn fyrstu 20 mínúturnar, kökurnar geta fallið. Takið kökurnar út þegar þær eru tilbúnar og kælið.

Craqueline-deig

60 g smjör, mjúkt
80 g hveiti
80 g hrásykur

Aðferð:

Setjið allt í skál og myljið saman með höndum.
Formið bollu og látið í kæli í 15 mínútur.
Notið tvær arkir af smjörpappír, setjið deigið á milli og fletjið þunnt út.
Stingið út kökur og setjið ofan á vatnsdeigsbollurnar. Bakið síðan eins og sagt er hér að ofan.
Kælið bollurnar og berið fram með rjóma og sultu á milli eða öðrum spennandi fyllingum eins og rjóma og sítrónumauki (lemoncurd) eða því sem matarhjartað girnist.