Matur | Veitingastaðir | Sunnudagsblað | 25.8.2024 | 18:00

Get borðað bláskel oft í viku

Arthur nýtur lífsins á Íslandi en hann vann sig upp frá uppvaski yfir í að eiga veitingastað. mbl.is/Ásdís

Frakkinn Arthur Lawrence Sassi á og rekur franska bistróið La Cuisine. Bláskel og franskar eru í sérlegu uppáhaldi hjá Arthur sem bráðlega mun opna annan stað á Akureyri.

Má bjóða þér vatnsglas?“ spyr veitingamaðurinn Arthur Lawrence Sassi á fallegri íslensku. Hann býður blaðamanni til sætis í notalegum bás á La Cuisine, frönsku bistrói í Hafnartorgi Gallery. Arthur hefur búið hér í átta ár en er enn að læra okkar erfiða tungumál og skiptum við því yfir í ensku. Arthur hóf feril sinn hér á landi sem uppvaskari en hefur komið ár sinni vel fyrir borð; hann er nú eigandi og rekstrarstjóri veitingastaðar og faðir tveggja ára drengs. Arthur færir nú út kvíarnar því La Cuisine verður opnað í nýrri mathöll á Akureyri í haust.

Smjör og rjómi í norðri

„Áður var hér veitingastaðurinn Akur en við opnuðum hér í nóvember á síðasta ári. Ég breytti auðvitað nafninu og gerði staðinn að mínum, hannaður eftir mínu konsepti,“ segir Arthur, sem er borinn og barnfæddur Parísarbúi. Þar nam hann margmiðlunarfræði; nokkuð sem tengist lítið matargerð eða veitingarekstri.

„Fjölskyldan mín er bæði úr norðri og frá suðurströndinni þannig að ég er undir áhrifum frá ömmum, öfum og frændsystkinum hvað varðar matarhefðir; í norðri er eldað með smjöri og rjóma en í suðri með chili og ólífuolíu. Frakkland býr yfir fjölbreyttri matargerðarlist.“

Arthur flutti til Íslands árið 2013, þá 23 ára gamall.

„Þá talaði ég hvorki ensku né íslensku og fékk vinnu sem uppvaskari til að borga leigu og reikninga, en á þeim tíma bjó ég hjá guðmóður minni,“ segir Arthur og segist fljótlega hafa fengið vinnu á Restaurant Reykjavík, sem áður hét Kaffi Reykjavík. Þar var hann skólaður til í veitingabransanum.

„Ég vann mig svo upp í að sjá um rekstur veitingastaða og var svo ráðinn hjá Kröst, forvera Akurs, og vann þar í fimm eða sex ár. Á sama tíma byrjaði ég með vínsmökkun og lærði margt um þá list. Ég hef því unnið núna í yfir áratug í veitingageiranum.“

Spurður um guðmóðurina íslensku segir Arthur að hún heiti Sigríður Arnarsdóttir, en hún og móðir Arthurs eru gamlar vinkonur. Arthur kom því nokkrum sinnum til Íslands sem barn.

„Þær hafa verið vinkonur mjög lengi og var hún gerð guðmóðir mín þegar ég fæddist. Eiginmaður hennar er Frakki og þau hafa rekið ferðaþjónustu í gegnum árin, Fjallabak, sem börn þeirra hafa nú tekið við.“

Sonurinn besti kennarinn

„Ég tek Reykjavík fram yfir París. Fyrst ætlaði ég bara að dvelja hér í þrjá mánuði en hafði aðeins keypt mér miða aðra leið og þurfti að vinna mér inn fyrir heimferðinni. Ég frestaði svo sífellt heimferðinni en mér finnst allt miklu rólegra hér og fólkið er frjálslynt og vinalegt. Ég fann mig hér í menningunni þannig að eftir einhvern tíma áttaði ég mig á því að ég vildi búa hér,“ segir hann og segir ekkert hér sem honum líki ekki.

„Mér líkar meira að segja við veðrið,“ segir hann og brosir.

„Sem Frakki sakna ég kannski allra matarmarkaða sem finna má í heimalandinu þar sem hægt er að fá alls kyns osta, ferskt grænmeti og ávexti,“ segir hann.

„Mitt markmið er að verða altalandi á íslensku og ég ætla í skóla, en í dag læri ég ný orð á hverjum degi í gegnum vini mína. Ég er sífellt að æfa mig og leggja á minnið ný orð. Svo á ég tveggja ára gamlan son, Priam Baldur, og hann er minn besti íslenskukennari,“ segir hann en Arthur á hér góðan vinahóp og segir ekki hafa verið erfitt að eignast íslenska vini.

„Ég ákvað strax að reyna að vera ekki mikið innan um aðra Frakka því mig langaði að eignast íslenska vini og það hjálpaði mér að komast inn í lífið hér og menninguna.“

Bláskel í uppáhaldi

Við snúum okkur að máli málanna, veitingastaðnum La Cuisine.

„Þetta er franskt bistró og við bjóðum hér upp á dæmigerða franska rétti eins og lauksúpu og steik og franskar með béarnaise. En við leikum okkur líka mikið með íslensku hráefnin og með matargerð eins og tíðkast á Norðurlöndum. Ég er stoltur af minni arfleifð og því býð ég bæði upp á rétti frá Norður-Frakklandi og Suður-Frakklandi. Í suðrinu er maturinn meira í ætt við spænskan eða Miðjarðarhafsmat,“ segir Arthur og nefnir að matseðillinn sé árstíðabundinn.

„Viðskiptin ganga vel; það var frekar erfið byrjun en gengur betur núna. Við höfum eytt miklu púðri í að koma því til fólks að þetta sé ekki bara bar,“ segir hann.

„Vinsælasti rétturinn er bláskel og franskar sem er dæmigerður réttur frá Norður-Frakklandi. Svo eru lauksúpan, krókettur og rækjuspjótin mjög vinsælir réttir,“ segir hann.

„Því miður er ekki hægt að fá bláskelina allt árið, en hún kemur úr Breiðafirði. Það er uppáhaldsrétturinn minn og ég borða hann oft í viku.“

Opnar norðan heiða

Allt er nú á fullu fyrir norðan við að setja upp nýtt eldhús svo La Cuisine geti opnað þar í haust.

„Við hyggjumst opna í byrjun október og ég mun flakka á milli staðanna og starfsfólk mitt einnig,“ segir Arthur, en gestir La Cuisine eru mestmegnis Íslendingar þótt stundum komi erlendir hópar eða ferðalangar.

„Margir Íslendingar sem koma hingað þekkja franska matargerð og hafa jafnvel búið í Frakklandi og vilja því fá franskan mat,“ segir Arthur sem hlakkar mikið til að bjóða íbúum Norðurlands upp á franskan mat eins og La Cuisine er einu lagið.

Arthur deilir hér með lesendum uppskrift af steik og béarnaise á franska vísu. Fleiri uppskriftir munu birtast eftir Arthur á næstu dögum á Matarvefnum.

mbl.is/Ásdís

Steik og franskar með béarnaise
Fyrir 4 (miðlungshrátt)

1 kg nautalund, skorin í fjórar sneiðar
8 eggjarauður
500 gr smjör (brætt)
1 msk. ferskt saxað fáfnisgras (estragon)
1 msk. béarnaise essens
salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Þeytið eggjarauðurnar þar til þær verða rjómakenndar.
Bætið svo bræddu smjöri út í eggin og þeytið kröftuglega allan tímann þar til sósan er orðin loftkennd.
Bætið út í fersku fáfnisgrasi (estragoni), béarnaise essens og salti og pipar eftir smekk.
Á sjóðheitri pönnu „lokið“ þið kjötinu á öllum hliðum.
Setjið í ofn á 180°C í átta mínútur. Hafið lengur í ofni ef þið viljið hafa það minna hrátt.
Látið kjötið hvíla í nokkrar mínútur áður en þið berið fram.
Berið fram með frönskum kartöflum.