Vert er að geta þess að Sig­urður er jafn­framt formaður Lands­sam­bands bak­ara­meist­ara, LABAK, og fet­ar þar í fót­spor afa síns heit­ins Sig­urðar Bergs­son­ar. Sig­urður er bæði með meist­ara­rétt­indi í bak­araiðn sem hann lærði á Íslandi og í köku­gerð (kondit­orí), sem hann lærði í Þýskalandi. Sig­urður Már hef­ur í á ann­an ára­tug bar­ist fyr­ir því að hefja iðngrein­ar á hærra plan og fyr­ir bættu eft­ir­liti með lög­vernduðum iðngrein­um á Íslandi. Sú bar­átta virðist vera að skila sér því á þriðju­dag­inn í síðustu viku fékk met­fjöldi ný­sveina af­hent sveins­bréf á Hilt­on við hátíðlega at­höfn eða 223 ný­svein­ar í 16 ólík­um iðngrein­um.

Eina baka­ríið á Íslandi til árs­ins 1868

Saga Bern­höfts­baka­rís hef­ur verið vel varðveitt og þykir Sig­urði ákaf­lega vænt um til­urð baka­rís­ins. Baka­ríið hafði ein­göngu verið í eigu Bern­höft-fjöl­skyld­unn­ar áður en fjöl­skylda hans eignaðist það.

„Hinn danski Peter Christian Knudtzon kaupmaður og þingmaður hafði veg og vanda af stofn­un Bern­höfts­baka­rís með bygg­ingu húsa í Torf­unni svo­kölluðu, en eitt af þeim var með bak­arofn. Hús þessi voru til­bú­in árið 1834 og þá fékk hann er­lend­an bak­ara­meist­ara að nafni Tönnies Daniel Bern­höft til að sjá um rekst­ur baka­rís­ins. Bern­höft þessi var þýsk­ur og fædd­ur í Neusta­dt í Holtsetalandi 10. júlí 1797. Hann kom hingað til lands ásamt konu sinni sem var dönsk en þau eignuðust sam­tals 12 börn,“ seg­ir Sig­urður sposk­ur á svip.

Hófst rekst­ur brauðgerðar­inn­ar 25. sept­em­ber árið 1834. „Baka­ríið, eða brauðgerð eins og það var kallað þá, var í eigu Knudtzons til 1845 er hann seldi Bern­höft hús­næðið og rekst­ur­inn á 8.000 rík­is­dali. Þó er talið að Bern­höft hafi verið bú­inn að leigja rekst­ur­inn í ein­hvern tíma áður. Um það leyti var nafni fyr­ir­tæk­is­ins breytt í Bern­höfts­bakarí, sem það heit­ir enn. Fram til 1868 var Bern­höfts­bakarí eina baka­ríið á Íslandi, en það ár var stofnað brauðgerðar­hús á Ak­ur­eyri. Tönnies Daniel Bern­höft rak baka­ríið allt til dauðadags, 10. júní 1886, en þá tók son­ar­son­ur hans, Daní­el Gott­fedt Bern­höft, við rekstr­in­um. Eft­ir að Daní­el yngri lést seldi ekkja hans Sig­urði Bergs­syni bak­ara­meist­ara afa mín­um rekst­ur­inn og hús­næðið árið 1944 og rak hann það allt til dauðadags 2. júlí 1982. Síðan tók móðir mín við rekstr­in­um og loks ég.“

Á síðustu öld varð sprengja í vöru­úr­vali

Aðspurður seg­ir Sig­urður að bakst­ur­inn hafi breyst í ár­anna rás, það er að segja hvað er helst bakað og selt. „Lengi fram­an af var ekk­ert bakað nema rúg­brauð, sigti­brauð, fransk­brauð, súr­brauð og land­brauð. Einnig voru bökuð rúnstykki eft­ir pönt­un sem og var bakað hart brauð, skon­rok, tví­bök­ur og kringl­ur. Af sæta­brauði var fram­an af ekk­ert bakað nema þá hun­angs­kök­ur og þurr­ar kök­ur, svo­nefnd­ar tveggja aura kök­ur. Í kring­um 1840 var fyrst farið að baka vín­ar­brauð og boll­ur. Vöru­úr­valið í baka­rí­inu jókst jafnt og þétt og varð fjöl­breytt­ara eft­ir því sem nær dró alda­mót­un­um 1900. Á síðustu öld varð sprengja í vöru­vali baka­ría, ekki síst vegna þess að marg­ir sóttu sér mennt­un er­lend­is í köku­gerð.

Bakst­ur­inn hef­ur heillað Sig­urð frá því að hann man eft­ir sér og hann hef­ur ástríðu fyr­ir starfi sínu sem bak­ari. „Bak­araiðn er ákaf­lega lif­andi og skap­andi grein. Það að hafa fagþekk­ingu og kunna að nýta hrá­efni það sem nátt­úr­an gef­ur af sér til að fram­leiða mat­vöru er stór­kost­legt. Það er líka heiður að fá að til­heyra og starfa í elstu iðngrein heims enda bakst­ur verið stundaður í þúsund­ir ára.“

Heims­meist­ara­mót ungra bak­ara haldið á Íslandi

Mikl­ar ann­ir hafa verið hjá Sig­urði und­an­far­in ár, hann er ekki ein­ung­is að sjá um rekst­ur baka­rís­ins held­ur ýmsa viðburði, keppn­ir svo fátt sé nefnt, í tengsl­um við Lands­sam­band bak­ara­meist­ara, LABAK. Í sum­ar var til að mynda Heims­meist­ara­mót ungra bak­ara haldið í fyrsta skiptið á Íslandi

Mótið var haldið í Hót­el- og veit­inga­skól­an­um MK í Kópa­vogi 3.-5. júní síðastliðinn. „Sjö lið af ótrú­lega efni­legu ungu fag­fólki kepptu um titil­inn og þar á meðal Ísland. Önnur lönd sem kepptu voru Þýska­land, Frakk­land, Spánn, Svíþjóð, Ung­verja­land og Kína,“ seg­ir Sig­urður og er gríðarlega ánægður með hversu vel tókst til.

Fyr­ir Íslands hönd kepptu tvær efni­leg­ar ung­ar kon­ur, þær Hekla Guðrún Þrast­ar­dótt­ir og Stef­an­ía Malen Guðmunds­dótt­ir, ung­ir bak­ar­ar sem hafa skarað fram úr á sínu sviði og enduðu þær í 4. sæti. Svíþjóð gerði sér lítið fyr­ir og bar sig­ur úr být­um en Spánn lenti í öðru sæti og Frakk­land í því þriðja. „Það má eig­in­lega segja að kon­ur hafi átt keppn­ina í ár því að í efstu fjór­um sæt­un­um var aðeins eitt lið skipað karl­mönn­um. Liðin bökuðu fjöl­marg­ar teg­und­ir af brauði, bakk­elsi og svo sýn­ing­ar­stykki með þjóðlegri skír­skot­un sem dóm­ar­ar UIBC dæmdu,“ seg­ir Sig­urður enn frem­ur. Sig­urður var einn af dómur­um keppn­inn­ar í ár og seg­ir að sú reynsla sé ávallt góð í þekk­ing­ar­bank­ann. Íslensku stúlk­urn­ar heilluðu alla upp úr skón­um og hlutu sér­stök auka­verðlaun for­manns dóm­nefnd­ar sem kom frá Þýskalandi.

„Það var ákaf­lega ánægju­legt að sjá hvað er­lendu kepp­end­un­um líkaði vel við mót­tök­urn­ar á Íslandi og aðstöðuna í MK, sem ný­lega var tek­in í gegn. Svo var það ís­lenska smjörið sem kepp­end­urn­ir héldu ekki vatni yfir. Höfðu sum á orði að þetta væri besta smjör sem þau hefðu nokk­urn tím­ann bakað úr,“ seg­ir Sig­urður og bæt­ir við að þjóðin geti verið stolt af ís­lenska smjör­inu.

„Við streymd­um frá keppn­inni og fylgd­ist fólk spennt með um all­an heim. Það fyllti mig svo miklu stolti í verðlauna­af­hend­ing­unni að hengja á kepp­end­urna verðlauna­pen­ing­ana með ís­lenska fán­an­um,“ seg­ir Sig­urður af ein­lægni.

Aðspurður seg­ir Sig­urður að það sem hafi ráðið því að mótið var haldið á Íslandi að þessu sinni sé í raun að hann hafi boðið Ísland sem keppn­is­stað. „Á aðal­fundi UIBC 2023 bauð ég Ísland form­lega fram sem keppn­is­stað og var það ein­róma samþykkt enda fólk enn að tala um mót­tök­urn­ar sem það fékk á Íslandi á heimsþingi UIBC árið 2022.“

Fékk eld­skírn­ina árið 2022

Sig­urður seg­ir að það sé ávallt góður lær­dóm­ur fyr­ir Lands­sam­band bak­ara­meist­ara á Íslandi að halda mót eins og þetta. „Það er að mörgu að hyggja við skipu­lagn­ingu á móti sem þessu og passa verður upp á hvert ein­asta smá­atriði. Þetta fer allt í reynslu­bank­ann en það má eig­in­lega segja að ég hafi fengið eld­skírn­ina árið 2022 þegar ég hafði veg og vanda af heimsþingi bak­ara og köku­gerðarmanna sem haldið var í Reykja­vík 8.-11. sept­em­ber 2022. Eft­ir þann viðburð er maður fær í flest­an sjó.

Svona keppni eyk­ur at­hygli á grein­inni og gef­ur ungu fólki tæki­færi til að efla fag­mennsku sína og ekki síður að læra af öðrum fag­mönn­um. Þetta sýn­ir líka fólki þá miklu fagþekk­ingu sem býr í grein­inni. Í Þýskalandi, sem tel­ur um 84 millj­ón­ir íbúa, eru eft­ir 9.242 hand­verks­bakarí en þau voru 55.000 fyr­ir 60 árum, en í Frakklandi, þar sem eru 68 millj­ón­ir íbúa, eru 35.000 bakarí. Á Íslandi eru 43 bakarí starf­andi í dag.“

Þess má geta að Sig­urður varð al­heims­köku­gerðarmaður árs­ins 2022 og var fyrst­ur manna tek­inn árið 2023 inn í UIBC Select Club, sem er æðsta heiðurs­stig bak­ara og köku­gerðarmanna í heim­in­um, sem er mik­il heiður fyr­ir ís­lensku bak­ara­stétt­ina.

Elsta iðngrein heims

Vert er að geta þess að bak­araiðn er elsta iðngrein heims en saga henn­ar hófst á Íslandi 25. sept­em­ber 1834. „Til að gefa fólki ein­hvern sam­an­b­urð þá er Hóla­vallag­arður vígður árið 1838,“ seg­ir Sig­urður og bros­ir.

Bak­araiðn nýt­ur mik­illa vin­sælda á Íslandi í dag og inn­an Lands­sam­bands bak­ara­meist­ara rík­ir ánægja með þró­un­ina í nám­inu. „Síðustu árin hef­ur verið stöðug aukn­ing af ungu fólki sem vill leggja bak­araiðnina fyr­ir sig. Því er ekki fyr­ir að fara í lönd­un­um í kring­um okk­ur og klóra sér marg­ir er­lend­ir starfs­bræður í hausn­um yfir því hvað við séum að gera rétt. Það eru líka þó nokkr­ir Íslend­ing­ar í Dan­mörku að nema köku­gerð um þess­ar mund­ir, sem er ákaf­lega ánægju­legt. Sveins­prófið í bak­araiðn sem við héld­um núna í vor var tvö­falt fjöl­menn­ara en prófið í fyrra.“

Eins og áður hef­ur komið fram er Sig­urður formaður LABAK en mark­mið og til­gang­ur sam­bands­ins er að safna sam­an í ein sam­tök öll­um fyr­ir­tækj­um sem standa að rekstri brauð- og köku­gerða, enda séu þessi fyr­ir­tæki rek­in af eða hafi í þjón­ustu sinni bak­ara- eða köku­gerðar­meist­ara. „LABAK gæt­ir jafn­framt hags­muna sam­bandsaðila gagn­vart op­in­ber­um aðilum og öðrum þeim sem sam­bandsaðilar skipta við svo fátt sé nefnt. Það eru mörg verk­efni sem huga þarf að og skyld­urn­ar skýr­ar.“

Þegar Sig­urður er spurður hvað standi upp úr á ferli hans sem bak­ara þarf hann ekki að hugsa sig lengi um. „Að hafa átt þátt í því ásamt öðru góðu fólki í stétt­inni að vekja at­hygli á bak­araiðninni og auka áhuga ungs fólks á að leggja grein­ina fyr­ir sig,“ seg­ir Sig­urður og bæt­ir við að fátt sé meira gef­andi en að gleðja fólk með ljúf­feng­um og fal­leg­um kræs­ing­um á stór­um stund­um í lífi þess.