Matur | mbl | 29.9.2024 | 6:30

Ragna bakar allt brauð sjálf og er sérfræðingur í súrdeigi

Ragna Björg Ársælsdóttir veit fátt skemmtilegra en að baka súrdeigsbrauð og ljóstrar hér upp sínu trixi fyrir baksturinn. mbl.is/Eyþór Árnason

Ragna Björg Ársælsdóttir ástríðubakari elskar að baka brauð og þá sérstaklega súrdeigsbrauð. Hún er hætt að kaupa brauð út í búð og bakar öll brauð sjálf. En hvernig er best að baka hið fullkomna súrdeigsbrauð?

Ragna hefur komið víða við um ævina. Hún hefur sinnt ólíkum störfum ásamt því að hugsa um heimilið og fólkið sitt.

„Ég ber ansi marga hatta í daglegu lífi. Allt frá því að vinna í nýsköpunarfyrirtæki þar sem unnið er því að byggja fyrstu efnaverksmiðju sinnar tegundar í heiminum sem mun framleiða 100% grænt íðefni, vera söngkona, reka sex manna heimili og taka svo af og til vaktir á Bráðadeild Landspítalans,“ segir Ragna og hlær.

Aðspurð segir Ragna að hún hafi ávallt haft gaman að brauðbakstri. „Ég hef löngum haft gaman að því að baka úr geri og sérstaklega eftir að úrvalið af hveiti fór að aukast hérna á Íslandi. Lengi vel fékkst lítið annað en rautt Kornax sem hefur ekki hátt próteininnihald og er að sama skapi ekki ákjósanlegast til brauðbaksturs þó það henti vel í allskonar annan bakstur.“

Langaði alltaf að prófa að baka súr

„Þegar ég var farin að ná góðum árangri í brauðbakstri þá langaði mig alltaf að prófa að baka úr súr. Það tók samt nokkurn tíma að vinna mig upp í það að prófa og fékk ég gefins í tvígang súrdeigsgrunn sem ég setti aftast í ísskápinn og henti svo eftir einhverja mánuði,“ segir Ragna og glottir.

„Það var svo árið 2019 sem ég setti sjálfa mig á skólabekk, keypti mér súrdeigsbók og horfði á fjöldann allan af YouTube-myndböndum þar sem snilldarbakarar toguðu og teygðu á brauðdeigi tímunum saman og bökuðu síðan brauð sem mér fannst ótrúlegt að gæti komið út úr venjulegum bakarofni,“ segir Ragna.

„Ég tók því stefnuna að ég ætlaði að ná að tileinka mér helstu tæknilegu atriðin sem þyrfti til að ná góðum árangri í súrdeigsbrauðgerð og hófst handa. Síðan þá hef ég bakað nær allt brauð heima og fara krakkarnir þrír, sem enn eru í grunnskóla, ávallt með heimabakað brauð í nesti. Núna, fimm árum síðar get ég sagt að ég sé nokkuð langt komin með að vera með tæknina á hreinu og er tiltölulega örugg í súrdeigsbakstrinum. Ég er enn þá að prófa mig áfram með mismunandi tegundir af hveiti, fyllingum og gerðir af brauðum. Möguleikarnir eru endalausir,“ segir Ragna og brosir.

Falleg súrdeigsbrauð úr smiðju Rögnu. mbl.is/Eyþór Árnason

Hlusta á deigið og horfa ekki einungis á vigtina

Hver er galdurinn við að baka brauð?

„Aðalgaldurinn er að hlusta á deigið og ekki horfa einungis vigtina sem vigtar saman hráefnin eða klukkuna sem segir til hve langan tíma hvert skref ætti að taka. Þú ert að vinna með lifandi ger sem fer ekki eftir grömmum og klukku. Síðan er þolinmæðin sem vinnur allar þrautir, nauðsynlega hráefnið á eftir hveiti, vatni og salti.“

En þegar kemur að því að baka súrdeigsbrauð?

„Þegar súrdeigsbrauðgerð er í forgrunni er um að ræða ferli sem er mun viðkvæmara ferlið en þegar brauð er bakað með því að nota þurrger. Súrdeigsferlið þarf enn frekar að taka inn í myndina hitastig í eldhúsinu, það er til að mynda heitara í sól, kaldara á veturna, huga að raka í umhverfinu, hvers konar hveiti er notað og hve sprækur súrinn er þann daginn sem deigið er gert. Það gerir súrdeigsbrauðgerðina líka skemmtilega þar sem útkoman er ekkert endilega eins þó þú bakir súrdeigsbrauð þrisvar sinnum í viku, allar vikur ársins. Það er til dæmis alltaf jafn spennandi að taka lokið af brauðpottinum þegar ég baka brauðið og sé hve mikið það hefur sprungið út,“ segir Ragna brosandi.

Ekki erfiðara að baka súrdeigsbrauð

Þegar Ragna er spurð hvort það sé erfitt að baka súrdeigsbrauð er hún fljót að svara. „Stutta svarið er nei, enda er venjulegur brauðhleifur aðeins úr hveiti, salti og vatni. Súrinn er í grunninn vatn og hveiti með sínum villtu gergerlum. Það sem tekur smá tíma er að læra inn á skrefin sem þarf að gera til að ná að tryggja lyftingu brauðsins og þessarar sérstöku áferðar og bragði sem einkennir súrdeigsbrauði.

En súrdeigsbrauðgerð er líka skemmtileg að því leitinu til að þó svo að brauðið heppnist kannski ekki alveg eins og planið var, þá er brauðið oftast alveg ágætt. Það þarf svo heldur ekki flókin tæki. Brauðið er gert í höndunum og bakað í íláti með loki sem getur verið eins konar pottur sem þolir það að fara inn í ofn.“

Ert þú hrifnari af súrdeigsbrauðið heldur en venjulegu?

„Já, ég elska súrdeigsbrauð með dökkri skorpu og brauði inn í sem er örlítið gúmmíkennt með stórum loftgötum.“

Ragna hefur rekið uppskriftarvefinn Ragna.is í 14 ár en hann er í stöðugri þróun.

„Ég byrjaði upprunalega með vefinn því mér fannst vanta einfaldari uppskriftir. Á þessum tíma voru uppskriftarvefir oft að bjóða upp á flóknar uppskriftir með löngum hráefnislistum. Mér fannst dýrt að kaupa inn hráefni sem margir voru að leggja til. Þarna var ég að klára hjúkrunarfræðina og vildi miðla til vina minna uppskriftum að einföldum heimilismat og venjulegum kökum. Það er ekkert skrítið að grjónagrauturinn, Rögnusnúðarnir og bananabrauðið hafa verið langvinsælustu uppskriftirnar á síðunni. Þær hafa fengið þúsundir flettinga á hverjum mánuði, staðreyndin er sú að einfaldleikinn er oftast bestur.

Síðastliðin ár hef ég verið að færa uppskriftirnar mínar inn á Instagramsíðuna mína og er sá miðill í meiri notkun í dag. Ég set yfirleitt matartengdar hugmyndir þar inn í hverri viku. Stundum bara til að gefa fólki hugmyndir en oft set ég inn uppskriftir þar inn líka.“

Bragð og áferð skiptir sköpun þegar súrdeigsbrauð er annars vegar. mbl.is/Eyþór Árnason

Gerði kennslumyndbönd fyrir súrdeigsbrauðsbakstur

Ragna segir að hún hafi verið margspurð síðustu ár hvort hún ekki geti verið með súrdeigsbrauðskennslu svo að hún setti nýverið inn fjögur myndbönd. Myndböndin sýna hvernig hún gerir deigið, hvernig hún undirbýr deigið fyrir kaldhefun í ísskáp, hvernig hún bakar það og hvernig hún viðheldur súrdeigsgrunninum á milli þess sem hún nota hann í bakstur.

„Ef einhver er að stíga sín fyrstu skref í súrdeigsbakstri þá hjálpar mikið að sjá mig meðhöndla deigið og sjá eftir hverju ég er að horfa eftir þegar ég er að fara í gegnum skrefin,“ segir Ragna alvörugefin. Hér má sjá Instagramsíðuna hennar þar sem myndböndin er að finna.

Sjáðu hvernig Ragna gerir súrdeigsbrauð:

View this post on Instagram

A post shared by Ragna Björg (@ragnab)

Súrdeigsbrauð Rögnu

600 g manitoba hveiti
390 g vatn (30°C)
120 g súr
12 g salt

Aðferð:

Blandið saman hveiti og vatni og látið standa í 30 mínútur.
Bætið súrnum í og hnoðið létt.
Bætið saltinu við og hnoðið aftur.
Gerið fjórum 4 „coil and fold„ með 30 mínúta millibili og látið svo deigið standa óhreyft skálinni í 3-4 klukkustundir eða þar til það hefur tvöfaldast að stærð.
Takið deigið úr skálinni og setjið það á borð.
Mótið það í kúlu og bíðið í 20 mínútur.
Eftir 20 mínútur er deigkúlunni snúið við og deigið mótað aftur til að hefast.
Sett inn í ísskáp yfir nótt og bakað daginn eftir.
Forhitið ofninn í 1 klukkustund í 260°C hita með steypujárns eða keramikpotti eða öðru íláti sem þolir að vera í ofni.
Takið brauðið úr kæli og setjið á bökunarpappír, skerið rauf í toppinn á því og setjið í pottinn og lokið honum.
Bakið í 20 mínútur með lokaðan pott, takið lokið af, lækkið hitann niður í 210°C hita og bakið áfram þar til brauðið hefur náð karamellubrúnum lit.
Látið kólna í klukkustund áður en það er skorið.
Muna að gefa sér tíma, ekki gefast upp þó þetta verði ekki fullkomið í fyrstu tilraununum.