Jólin tími samveru með fjölskyldunni

Rúnar Gíslason blómstrar sem aldrei fyrr með veitingastaðinn sinn Spíruna …
Rúnar Gíslason blómstrar sem aldrei fyrr með veitingastaðinn sinn Spíruna og veisluþjónustuna Kokkana. Hann er kominn í hátíðaskap og töfrar fram jólakræsingar alla daga. mbl.is/Karítas

Rún­ar Gísla­son mat­reiðslu­meist­ari, eig­andi veit­ingastaðar­ins Spírunn­ar og Kokk­ana veisluþjón­ustu er kom­inn í jólagír­inn og byrjaður að und­ir­búa hátíðarmat­inn á öll­um vígs­stöðum. Hann er hok­inn reynslu í veit­ingastaðabrans­an­um og hef­ur mikla ástríðu fyr­ir starfi sínu.

Hann hef­ur verið að í tæp­lega 25 ár, hvorki meira né minna, og komið víða við. Síðustu ára­tugi hef­ur hann haldið utan um sín eig­in fyr­ir­tæki og blómstr­ar sem aldrei fyrr.

„Ég byrjaði í brans­an­um 1. janú­ar árið 1990 og var það fyrsti dag­ur­inn sem ég starfaði sem nemi á Hót­el Holti. Ég út­skrifaðist svo um haustið árið 1993 og eft­ir það var ég á veit­ingastað sem hét Pasta Basta, tók síðan einn samn­ing á skemmti­ferðaskip­inu Renaiss­ance V og fór þaðan til Nor­egs og var þar í tvö ár. Þar vann ég á veit­ingastaðnum D/​S Louise á Aker­bryggju. Ásamt því var ég á stað sem heit­ir Statholderg­ar­den sem Bent Stian­sen á, en hann var fyrsti Norður­landa­bú­inn til að vinna Bocu­se d'Or-gullið,“ seg­ir Rún­ar og bæt­ir við að þetta hafi verið góður tími og ómet­an­leg reynsla sem hann búi ávallt að.

Síg­andi lukka er best

„Eft­ir Nor­eg kom ég heim og fór aft­ur að vinna á Hót­el Holti. Árið 1998 byrjaði ég síðan með eig­in rekst­ur, með mötu­neyti Stöðvar 2, og sam­hliða því tók ég að mér veisl­ur. Í ág­úst 2002 stofnaði ég Kokk­ana veisluþjón­ustu. Síðan byrjaði ég með Spíruna árið 2016. Ég hafði lengi stefnt að því að opna veit­ingastað og því nokk­urn veg­inn bú­inn að þróa þemað sem mig langaði að bjóða upp á, sem var heiðarleg­ur mat­ur eldaður frá grunni. Ég fór hægt af stað en síg­andi lukka er víst best,“ seg­ir Rún­ar með bros á vör.

„Í grunn­inn finnst mér alltaf gam­an að stúss­ast í mat og þjón­ustu. Það er það sem held­ur mér við efnið. Mér finnst líka gam­an að njóta góðs mat­ar og þjón­ustu og það held­ur manni líka á tán­um.“

End­ur­gjöf­ina fær maður beint í æð

Aðspurður seg­ir Rún­ar að til að geta rekið veisluþjón­ustu á Íslandi þurfi viðkom­andi að vera hæfi­leika­rík­ur og geta haldið mörg­um bolt­um á lofti í einu.

„Til að reka veisluþjón­ustu á ekki stærri markaði en Íslandi þarf maður að vera fjöl­hæf­ur og gera marga mis­mun­andi hluti. Það sem mér finnst skipta máli er að maður sé með skýra sýn þegar kem­ur að rekstr­in­um. Verk­efn­in eru alls kon­ar, fjöl­breytt og krefj­andi, en það er á viss­an hátt það sem held­ur manni á tán­um. End­ur­gjöf­ina fyr­ir verk­efn­in fær maður beint í æð og ætli það sé ekki smá­vægi­leg fíkn ef öllu er á botn­inn hvolft. Hvert og eitt verk­efni er ein­stakt, það þarf að vera í sam­skipt­um við viðskipta­vin­inn, finna verðpunkt sem hann er með. Fara í gegn­um allt skipu­lag og láta kostnaðaráætl­un­ina ganga upp.“

Eru aðvent­an og jól­in anna­sam­ur tími í brans­an­um?

„Aðvent­an er alltaf anna­sam­asti tími árs­ins hjá mér og hon­um lýk­ur í raun á Þor­láks­messu þegar síðustu gjafa­kass­arn­ir eru af­hent­ir. Það er mikið að gera allt árið en það er bara svo aga­lega mikið á þess­um árs­tíma. Erfitt en gam­an,“ seg­ir Rún­ar og hlær.

Hum­ar og villi­bráðartvenna á aðfanga­dags­kvöld

Nú nálg­ast jól­in óðum og all­ir eru komn­ir á fullt í jó­laund­ir­bún­ingn­um, ert þú jóla­barn?

„Já, ég verð að játa það, ég er svo­lítið jóla­barn. Jól­in fyr­ir mér eru tími sam­veru með fjöl­skyld­unni og hvíld­ar eft­ir anna­sam­an tíma. Fjöl­skyld­unni hef­ur aldrei tek­ist að fá mig til út­landa yfir jól eða ára­mót þar sem ég nýt mín virki­lega yfir hátíðirn­ar heima við,“ seg­ir Rún­ar og glott­ir.

„Hefðirn­ar hjá okk­ur byrja við skreyt­ing­ar utan á hús­inu í lok nóv­em­ber en svo er sára­lít­il hjálp í mér fyrr en kem­ur að því að kaupa jóla­tréð vegna vinnu. Jóla­mat­ur­inn hjá okk­ur er oft­ast villi­bráð sem ég hef veitt á veiðitíma­bil­inu mánuðina fyr­ir jól.

Aðal­rétt­ur­inn sam­an­stend­ur oft­ast af villi­bráðartvennu, gæs og hrein­dýri, en af og til hef­ur rjúpa og önd slæðst með. Stelp­urn­ar mín­ar elska hum­ar og er hann ávallt í for­rétt og aðallega á tvo máta, önn­ur aðferðin er pillaður hum­ar og svo geri ég bragðmik­inn humar­kjarna og léttristaðan hum­ar. Hin aðferðin er göm­ul af Hót­el Holti þar sem humar­inn er ristaður upp úr hvít­laukss­mjöri og brauðraspi en er í skel­inni.

Á Þor­láks­messu pill­um við humar­inn sam­an og und­ir­bú­um mat­inn fyr­ir aðfanga­dag. Ég byrja að dunda mér í eld­hús­inu um há­degi á aðfanga­degi og þá kem­ur jóla­lykt í húsið eins og stelp­urn­ar mín­ar kalla það,“ seg­ir Rún­ar og bros­ir.

Eru ís­lensk­ar mat­ar­hefðir í há­veg­um hafðar þegar jól­in eru ann­ars veg­ar hjá þér og þínum?

„Við erum alltaf með möndl­ugraut í há­deg­inu á aðfanga­dag og svo er hangi­kjöt á jóla­dag hjá for­eldr­um mín­um. Í seinni tíð eft­ir að börn­in fædd­ust hafa kon­urn­ar í fjöl­skyld­um okk­ar hist sam­an í desert á aðfanga­dags­kvöld eft­ir pakk­ana heima hjá þeirri sem er með yngstu börn­in, sem er skemmti­leg hefð.“

Rún­ar seg­ist slaka á með fólk­inu sínu um hátíðirn­ar. „Ég slekk al­ger­lega á mér þegar kem­ur að aðfanga­degi og reyni að hvíla lík­ama og sál fram að ára­mót­um. Fyr­ir­tækið held­ur yf­ir­leitt árs­hátíð fyrstu eða aðra helg­ina í janú­ar þannig að skemmt­i­nefnd­ar­vinn­an byrj­ar snemma á nýju ári.“

Heitreykta villigæsin er jólalegur forréttur sem kitlar bragðlaukana.
Heitreykta villi­gæs­in er jóla­leg­ur for­rétt­ur sem kitl­ar bragðlauk­ana. mbl.is/​Karítas

Rétt­ir sem minna á jól­in

Rún­ar deil­ir með les­end­um Morg­un­blaðsins nokkr­um jóla­rétt­um sem eru í upp­á­haldi hjá hon­um, for­rétti, meðlæti og eft­ir­rétti.

Eplasalatið gefur þetta ferska og góða bragð með jólamáltíðinni
Eplasal­atið gef­ur þetta ferska og góða bragð með jóla­máltíðinni mbl.is/​Karítas

„Þess­ir rétt­ir minna mig all­ir á jól­in. Heitreykta villi­gæs­in er ómót­stæðilega ljúf­feng og stein­ligg­ur sem for­rétt­ur. Eplasal­atið nota ég ávallt með villi­bráð, fugl­um og puru­steik og síðan er það klass­íska peru­tert­an sem slær alltaf í gegn.“

Perutertan kemur með hátíðabragðið og fangar bæði augu og munn.
Peru­tert­an kem­ur með hátíðabragðið og fang­ar bæði augu og munn. mbl.is/​Karítas

Jól­in tími sam­veru með fjöl­skyld­unni

Vista Prenta

Heitreykt villi­gæs með hind­berja-vinaigrette

For­rétt­ur fyr­ir 4

  • 350 g heitreykt villi­gæs
  • 1 bolli fersk hind­ber
  • 1 dl hinberja­e­dik
  • 1dl syk­ur
  • 3 dl extra virg­in ólífu­olía
  • salt eft­ir smekk
  • ½ dl rauðvín ef vill
  • ferskt sal­at að eig­in val til skrauts

Aðferð:

  1. Setjið hind­ber­in, syk­ur­inn og ed­ikið í mat­vinnslu­vél og maukið vel.
  2. Takið úr vél­inni og setjið ol­í­una út í og kryddið til með salti.
  3. Gott er að setja ½ dl af rauðvíni í þessa upp­skrift og bæta því þá í mat­vinnslu­vél­ina.
  4. Skerið villi­gæs­ina í örþunn­ar sneiðar og raðið fal­lega á disk.
  5. Setjið síðan vinaigrette-ið yfir og skreytið með sal­ati.

Eplasal­at

Fyr­ir 4

  • 2 stk. græn epli, skor­in í bita
  • 1 msk. val­hnet­ur, fínt saxaðar
  • 1 tsk. syk­ur
  • 2 msk. sýrður rjómi
  • 2 dl þeytt­ur rjómi
  • Grand Marnier eft­ir smekk

Aðferð:

  1. Skrælið og kjarn­hreinsið epl­in og skerið síðan í um það bil 2 cm ten­inga.
  2. Blandið sam­an sýrða rjóm­an­um og sykr­in­um og þeytið rjómann í lok­in.
  3. Betra er að vera bú­inn að gera dress­ing­una áður en epl­in eru skræld.
  4. Blandið öllu sam­an og setjið val­hnet­urn­ar yfir í lok­in.
  5. Rún­ar mæl­ir með að setja eina mat­skeið af Grand Marnier út í dress­ing­una.

Peru­terta Tatin

  • 100 g syk­ur
  • 100 g smjör
  • 10 stk. per­ur
  • 1 pk. smjör­deig

Aðferð:

  1. Skrælið og kjarn­hreinsið per­urn­ar og skerið í 4 bita.
  2. Setjið syk­ur­inn og smjörið á pönnu, best að hafa teflon­húðaða pönnu, og brúnið.
  3. Raðið per­un­um þétt á pönn­una. Rúllið út smjör­deig­inu.
  4. Takið pönn­una af hit­an­um og leggið smjör­deigið á hana og ýtið deig­inu vel niður til hliðanna að inn­an­verðu, svo að kant­ur mynd­ist þegar pönn­unni verður snúið við.
  5. Setjið inn í ofn við 200°C í um það bil 20 mín­út­ur eða þar til deigið er orðið gull­in­brúnt.
  6. Takið pönn­una út úr ofn­in­um og látið kólna aðeins.
  7. Setjið síðan fat sem nær yfir pönn­una og hvolfið, þá ætti allt að losna og per­urn­ar snúa upp.
  8. Berið fram heitt eða volgt með rjóma eða vanilluís.
Nán­ar um málið
í Morg­un­blaðinu
Áskrif­end­ur:
Nán­ar um málið
í Morg­un­blaðinu
Áskrif­end­ur:
Fleira áhugavert
Fleira áhugavert