Jólin tími samveru með fjölskyldunni

Rúnar Gíslason blómstrar sem aldrei fyrr með veitingastaðinn sinn Spíruna og veisluþjónustuna Kokkana. Hann er kominn í hátíðaskap og töfrar fram jólakræsingar alla daga. mbl.is/Karítas

Rúnar Gíslason matreiðslumeistari, eigandi veitingastaðarins Spírunnar og Kokkana veisluþjónustu er kominn í jólagírinn og byrjaður að undirbúa hátíðarmatinn á öllum vígsstöðum. Hann er hokinn reynslu í veitingastaðabransanum og hefur mikla ástríðu fyrir starfi sínu.

Hann hefur verið að í tæplega 25 ár, hvorki meira né minna, og komið víða við. Síðustu áratugi hefur hann haldið utan um sín eigin fyrirtæki og blómstrar sem aldrei fyrr.

„Ég byrjaði í bransanum 1. janúar árið 1990 og var það fyrsti dagurinn sem ég starfaði sem nemi á Hótel Holti. Ég útskrifaðist svo um haustið árið 1993 og eftir það var ég á veitingastað sem hét Pasta Basta, tók síðan einn samning á skemmtiferðaskipinu Renaissance V og fór þaðan til Noregs og var þar í tvö ár. Þar vann ég á veitingastaðnum D/S Louise á Akerbryggju. Ásamt því var ég á stað sem heitir Statholdergarden sem Bent Stiansen á, en hann var fyrsti Norðurlandabúinn til að vinna Bocuse d'Or-gullið,“ segir Rúnar og bætir við að þetta hafi verið góður tími og ómetanleg reynsla sem hann búi ávallt að.

Sígandi lukka er best

„Eftir Noreg kom ég heim og fór aftur að vinna á Hótel Holti. Árið 1998 byrjaði ég síðan með eigin rekstur, með mötuneyti Stöðvar 2, og samhliða því tók ég að mér veislur. Í ágúst 2002 stofnaði ég Kokkana veisluþjónustu. Síðan byrjaði ég með Spíruna árið 2016. Ég hafði lengi stefnt að því að opna veitingastað og því nokkurn veginn búinn að þróa þemað sem mig langaði að bjóða upp á, sem var heiðarlegur matur eldaður frá grunni. Ég fór hægt af stað en sígandi lukka er víst best,“ segir Rúnar með bros á vör.

„Í grunninn finnst mér alltaf gaman að stússast í mat og þjónustu. Það er það sem heldur mér við efnið. Mér finnst líka gaman að njóta góðs matar og þjónustu og það heldur manni líka á tánum.“

Endurgjöfina fær maður beint í æð

Aðspurður segir Rúnar að til að geta rekið veisluþjónustu á Íslandi þurfi viðkomandi að vera hæfileikaríkur og geta haldið mörgum boltum á lofti í einu.

„Til að reka veisluþjónustu á ekki stærri markaði en Íslandi þarf maður að vera fjölhæfur og gera marga mismunandi hluti. Það sem mér finnst skipta máli er að maður sé með skýra sýn þegar kemur að rekstrinum. Verkefnin eru alls konar, fjölbreytt og krefjandi, en það er á vissan hátt það sem heldur manni á tánum. Endurgjöfina fyrir verkefnin fær maður beint í æð og ætli það sé ekki smávægileg fíkn ef öllu er á botninn hvolft. Hvert og eitt verkefni er einstakt, það þarf að vera í samskiptum við viðskiptavininn, finna verðpunkt sem hann er með. Fara í gegnum allt skipulag og láta kostnaðaráætlunina ganga upp.“

Eru aðventan og jólin annasamur tími í bransanum?

„Aðventan er alltaf annasamasti tími ársins hjá mér og honum lýkur í raun á Þorláksmessu þegar síðustu gjafakassarnir eru afhentir. Það er mikið að gera allt árið en það er bara svo agalega mikið á þessum árstíma. Erfitt en gaman,“ segir Rúnar og hlær.

Humar og villibráðartvenna á aðfangadagskvöld

Nú nálgast jólin óðum og allir eru komnir á fullt í jólaundirbúningnum, ert þú jólabarn?

„Já, ég verð að játa það, ég er svolítið jólabarn. Jólin fyrir mér eru tími samveru með fjölskyldunni og hvíldar eftir annasaman tíma. Fjölskyldunni hefur aldrei tekist að fá mig til útlanda yfir jól eða áramót þar sem ég nýt mín virkilega yfir hátíðirnar heima við,“ segir Rúnar og glottir.

„Hefðirnar hjá okkur byrja við skreytingar utan á húsinu í lok nóvember en svo er sáralítil hjálp í mér fyrr en kemur að því að kaupa jólatréð vegna vinnu. Jólamaturinn hjá okkur er oftast villibráð sem ég hef veitt á veiðitímabilinu mánuðina fyrir jól.

Aðalrétturinn samanstendur oftast af villibráðartvennu, gæs og hreindýri, en af og til hefur rjúpa og önd slæðst með. Stelpurnar mínar elska humar og er hann ávallt í forrétt og aðallega á tvo máta, önnur aðferðin er pillaður humar og svo geri ég bragðmikinn humarkjarna og léttristaðan humar. Hin aðferðin er gömul af Hótel Holti þar sem humarinn er ristaður upp úr hvítlaukssmjöri og brauðraspi en er í skelinni.

Á Þorláksmessu pillum við humarinn saman og undirbúum matinn fyrir aðfangadag. Ég byrja að dunda mér í eldhúsinu um hádegi á aðfangadegi og þá kemur jólalykt í húsið eins og stelpurnar mínar kalla það,“ segir Rúnar og brosir.

Eru íslenskar matarhefðir í hávegum hafðar þegar jólin eru annars vegar hjá þér og þínum?

„Við erum alltaf með möndlugraut í hádeginu á aðfangadag og svo er hangikjöt á jóladag hjá foreldrum mínum. Í seinni tíð eftir að börnin fæddust hafa konurnar í fjölskyldum okkar hist saman í desert á aðfangadagskvöld eftir pakkana heima hjá þeirri sem er með yngstu börnin, sem er skemmtileg hefð.“

Rúnar segist slaka á með fólkinu sínu um hátíðirnar. „Ég slekk algerlega á mér þegar kemur að aðfangadegi og reyni að hvíla líkama og sál fram að áramótum. Fyrirtækið heldur yfirleitt árshátíð fyrstu eða aðra helgina í janúar þannig að skemmtinefndarvinnan byrjar snemma á nýju ári.“

Heitreykta villigæsin er jólalegur forréttur sem kitlar bragðlaukana. mbl.is/Karítas

Réttir sem minna á jólin

Rúnar deilir með lesendum Morgunblaðsins nokkrum jólaréttum sem eru í uppáhaldi hjá honum, forrétti, meðlæti og eftirrétti.

Eplasalatið gefur þetta ferska og góða bragð með jólamáltíðinni mbl.is/Karítas

„Þessir réttir minna mig allir á jólin. Heitreykta villigæsin er ómótstæðilega ljúffeng og steinliggur sem forréttur. Eplasalatið nota ég ávallt með villibráð, fuglum og purusteik og síðan er það klassíska perutertan sem slær alltaf í gegn.“

Perutertan kemur með hátíðabragðið og fangar bæði augu og munn. mbl.is/Karítas

Heitreykt villigæs með hindberja-vinaigrette

Forréttur fyrir 4

350 g heitreykt villigæs
1 bolli fersk hindber
1 dl hinberjaedik
1dl sykur
3 dl extra virgin ólífuolía
salt eftir smekk
½ dl rauðvín ef vill
ferskt salat að eigin val til skrauts

Aðferð:

Setjið hindberin, sykurinn og edikið í matvinnsluvél og maukið vel.
Takið úr vélinni og setjið olíuna út í og kryddið til með salti.
Gott er að setja ½ dl af rauðvíni í þessa uppskrift og bæta því þá í matvinnsluvélina.
Skerið villigæsina í örþunnar sneiðar og raðið fallega á disk.
Setjið síðan vinaigrette-ið yfir og skreytið með salati.

Eplasalat

Fyrir 4

2 stk. græn epli, skorin í bita
1 msk. valhnetur, fínt saxaðar
1 tsk. sykur
2 msk. sýrður rjómi
2 dl þeyttur rjómi
Grand Marnier eftir smekk

Aðferð:

Skrælið og kjarnhreinsið eplin og skerið síðan í um það bil 2 cm teninga.
Blandið saman sýrða rjómanum og sykrinum og þeytið rjómann í lokin.
Betra er að vera búinn að gera dressinguna áður en eplin eru skræld.
Blandið öllu saman og setjið valhneturnar yfir í lokin.
Rúnar mælir með að setja eina matskeið af Grand Marnier út í dressinguna.

Peruterta Tatin

100 g sykur
100 g smjör
10 stk. perur
1 pk. smjördeig

Aðferð:

Skrælið og kjarnhreinsið perurnar og skerið í 4 bita.
Setjið sykurinn og smjörið á pönnu, best að hafa teflonhúðaða pönnu, og brúnið.
Raðið perunum þétt á pönnuna. Rúllið út smjördeiginu.
Takið pönnuna af hitanum og leggið smjördeigið á hana og ýtið deiginu vel niður til hliðanna að innanverðu, svo að kantur myndist þegar pönnunni verður snúið við.
Setjið inn í ofn við 200°C í um það bil 20 mínútur eða þar til deigið er orðið gullinbrúnt.
Takið pönnuna út úr ofninum og látið kólna aðeins.
Setjið síðan fat sem nær yfir pönnuna og hvolfið, þá ætti allt að losna og perurnar snúa upp.
Berið fram heitt eða volgt með rjóma eða vanilluís.