Matur | Morgunblaðið | 15.12.2024 | 12:00 | Uppfært 13:24

Sörurnar hans Axels eru klassískar

Sörurnar hans Axels eru bakaðar á klassískan máta með súkkulaði-ganache og eru í miklu uppáhaldi hjá honum. mbl.is/Árni Sæberg

Axel Thorsteinsson bakari hjá Hygge coffee and micro bakery svipti hulunni af sinni uppáhaldsuppskrift að sörum á dögunum.

Hann segir vera klassíska og besta að sínu mati.

„Þessi er með þeyttum ganache eins og á að vera þegar sörur eru annars vegar. Margar sörur eru gerðar með smjörkremi eða eggjum sem ég er ekki eins hrifinn af, mér finnst þessar léttari og betri. Hið klassíska er alltaf best.“

Frétt af mbl.is

Bakaraþríeykið er komið í jólaskap

Axel segir að best sé að taka sér tvo daga í sörubaksturinn og þá sé lag að gera ganache daginn áður og geyma í kæli áður en hann er settur á botnana.

Sörur á klassískan máta
Botn

8 eggjahvítur
Örlítið salt
280 g flórsykur
200 g hýðislausar möndlur
100 g möndlur með hýði
100 g grófar möndlur

Aðferð:

Malið saman í matvinnsluvél hýðislausu möndlurnar og möndlurnar með hýði þar til þær eru nokkuð fínar.
Passið að ef þið ofvinnið þær þá verður þetta bara að hnetusmjöri.
Blandið grófu möndlunum og sigtið flórsykurinn saman við og takið til hliðar.
Þeytið eggjahvíturnar þangað til þær eru orðnar stífar.
Best er að velja egg sem eru glæný fyrir meiri stöðugleika.
Blandið möndlublöndunni varlega saman við þeyttu eggjahvíturnar í þremur skömmtum.
Sprautið á bökunarplötu klædda smjörpappír í sirka 3 cm hringi, gott er að merkja hring með 4 cm, deigið mun leka út í um það bil 4 cm.
Það má sprauta minna eða stærra, það er bara smekksatriði.
Bakið við 180°C hita í 10-12 mínútur, bökunartíminn fer eftir stærð botnanna.
Takið út þegar botnarnir eru orðnir ljósgylltir á litinn.

Krem

225 g rjómi (fyrri skammtur)
225 g dökkt súkkulaði
23 g invert-sykur (eða hunang)
23 g glúkósi (má líka nota hunang, hlynsíróp eða agave)
540 g rjómi (seinni skammtur)
Fyrra skrefið er vert að gera daginn áður.

Aðferð:

Bræðið súkkulaðið í vatnsbaði, gott er að vera með minni pott með smá vatni í og stærri skál.
Það má líka bræða í örbylgjuofni.
Sjóðið fyrri skammtinn af rjómanum, invert-sykri og glúkósa og hellið yfir brædda súkkulaðið og blandið með töfrasprota.
Þegar allt er komið saman og áferðin er glansandi þá bætið þið við seinni skammtinum af rjómanum og haldið áfram að blanda með töfrasprota þar til allt er komið vel saman.
Plastið skálina svo plastið snerti fyllinguna og geymið svo inni í kæli þangað til næsta dag.

Daginn eftir

Þeytið upp fyrir notkun og setjið í sprautupoka og sprautið á botnana.
Einnig er hægt að setja kremið á með skeið.
Frystið sörurnar á bakka, þegar þær eru frosnar takið þær og dýfið helmingnum af kreminu í brætt súkkulaði.
Setjið aftur á bakkann og frystið.
Gott er að geyma sörurnar í plastboxi eða plastpoka í frysti þar til þið ætlið að bera þær fram.
Takið sörurnar út 2-3 klukkustundum fyrir notkun og geymið í kæli.