Matur | Morgunblaðið | 16.12.2024 | 12:00

Jólakonfektið sem töfrar gestina upp úr skónum

Wiktor Pálsson landsliðskokkur er búinn að fullkomna jólakonfektmolann sem hann ætlar að bjóða upp á í ár. mbl.is/Eyþór

Wiktor Pálsson er mikið jólabarn og er þegar búinn að fullkomna jólakonfektmolann sem hann ætlar að bjóða upp á í ár og innblásturinn var sóttur í vinningskonfektmolann.

Wiktor er menntaður kokkur og er nýr meðlimur í kokkalandsliði Íslands. Hann er hokinn af reynslu og hefur meðal annars starfað á Michelin-stjörnu-veitingastað á erlendri grundu.

„Ég er kominn aftur heim til landsins eftir um fjögurra ára dvöl í Noregi þar sem ég fékk þann heiður að vinna með færustu kokkum á Norðurlöndunum á stórglæsilega Michelin-stjörnu-veitingastaðnum Speilsalen í Britanniahóteli í Þrándheimi,“ segir Wiktor sem er orðinn spenntur að spreyta sig hér heima í matargerðinni.

Þvílík dýrð að horfa á þennan fallega jólakonfektmola sem borinn er fram á fallegan og jólalegan hátt. Jólastellið hans Wiktors með þessum fallega konfektmola mun töfra gestina upp úr skónum. mbl.is/Eyþór

Vill leggja fyrir sig keppnismatreiðslu

„Allir kokkarnir sem ég lærði af þar voru mjög metnaðargjarnir einstaklingar sem hafa náð árangri í matreiðslukeppnum, bæði í Noregi og á alþjóðavettvangi. Á þessum fjórum árum öðlaðist ég dýpri þekkingu á „fine dining“-matreiðslu og matreiðslukeppnum. Nýjustu afrek mín í keppnismatreiðslu eru fyrir Eftirrétt ársins 2023 og núna síðast fyrir Konfektmola ársins 2024,“ bætir Wiktor við.

Wiktor stefnir hátt og vill leggja fyrir sig keppnismatreiðslu. „Markmið mitt til framtíðar á Íslandi er að skapa mitt eigið umhverfi þar sem ég get lagt áherslu á að auka þekkingu mína á mat og halda áfram í keppnum innanlands og erlendis,“ segir hann.

Þegar kemur að jólahaldi segist Wiktor ekki halda mikið í gamlar hefðir og hann hafi skapað sér sínar eigin hefðir. „Við förum gjarnan óhefðbundnar leiðir í matargerð um hátíðirnar og má segja að við fjölskyldan förum frekar óhefðbundnar leiðir þegar kemur að matarhefðum. Á aðfangadag borðum við bakaða önd með kartöflumús og rauðrófusalati. Við höfum oft haft humarsúpu eða humarhala í forrétt. Á jóladag erum við oftast með jólahlaðborð og bjóðum meðal annars upp á reyktan og grafinn lax, alls konar síld í maríneringu, fjölbreytt salöt og jólakökur.“

Bökum sjálf okkar jólasmákökur og kökur

„Við erum mjög sveigjanleg á heimilinu varðandi baksturshefðir. Við erum ekki með eina fasta hefð þegar kemur að jólabakstri nema við reynum að kaupa sem minnst. Við bökum eigin jólasmákökur og kökur. Árlega bökum við ávallt nokkrar tegundir af smákökum. Þá eru súkkulaðibitakökur og kryddkökur alltaf á listanum. Okkur finnst gott að bjóða upp á ostaköku, annaðhvort kalda eða bakaða, um hátíðirnar. Það finnst okkur í raun ómissandi þegar kemur að kökum.“

Hvað viðkemur matnum er eitt sem Wiktori finnst verða að vera með jólamáltíðinni. „Mér finnst kartöflumús með nóg af smjöri algjörlega ómissandi á jólaborðinu. Það fer vel með öllu kjöti og sósum, en hún er líka guðdómleg ein og sér.“

Hreinir töfrar að sjá handbragðið hjá Wiktori. mbl.is/Eyþór

Passa upp á hitastigið og umhverfi í konfektgerð

Wiktor ætlar að bjóða upp á heimagert jólakonfekt í ár, sérstaklega í ljósi þess að hann vann keppnina um titilinn Konfektmoli ársins 2024.

„Jólakonfektið mitt í ár verður byggt á konfektmolanum sem vann keppnina. Molinn er mjúkur í áferð með miklum ferskleika og „punchy“ kryddum. Hann er í raun mjólkursúkkulaðiskel með kirsuberjahlaupi og piparkökukaramellu-ganache,“ segir Wiktor dreyminn á svip og bætir við að þetta sé tilbúið jólakonfekt með einstakri jólabragðblöndu sem sameinar kirsuber, piparkökur og silkimjúkt súkkulaði.

Jólakonfektmolinn í ár er mjólkursúkkulaðiskel með kirsuberjahlaupi og piparkökukaramellu-ganache. Hér fara bragð, áferð og fegurð vel saman. mbl.is/Eyþór

„Konfektgerð er mikil nákvæmisvinna, en eitt mikilvægt ráð sem ég get gefið er að passa upp á hitastigið og umhverfið sem er verið að laga konfektið í. Eldhúsið má helst ekki vera með hærra hitastig en 20°C. Mikilvægt er að enginn raki sé í loftinu, og því er best að vinna konfektið eitt og sér, ekki í eldhúsi þar sem aðrir réttir eru eldaðir á sama tíma,“ bætir Wiktor við og segir að þetta skipti öllu máli þegar konfektgerð er annars vegar.

Fegurð á disk. mbl.is/Eyþór

Jólakonfektið sem töfrar gestina upp úr skónum

Jólakonfektmolinn hans Wiktors - mjólkursúkkulaðiskel með kirsuberjahlaupi og piparkökukaramellu-ganache

Sprautun og súkkulaðiskel

Sprautun

Blandið kakósmjöri við 10% fituuppleysanlegan matarlit, hitið upp í 45,5°C og kælið niður í 26-28°C fyrir notkun.
Gætið að því að plastformin séu við 20°C þegar sprautað er. Svörtum, gylltum og rauðum lit sprautað í form með 5 mínútna millibili.
Einnig má nota svamp eða fíngerðan pensil til að pensla formin.

Súkkulaðiskel

Bræðið Jivara 40% frá Valrhona varlega í 47°C, kælið niður í 27°C og hitið aftur upp í 30°C til að ná fullkominni temprun.

Kirsuberja-pate de fruit

200 g kirsuberjasafi
170 g sykur
30 g dextrose
5 g pectine jaune
3 g sítrónusýra
3 g vatn

Aðferð:

Hitið kirsuberjasafann í potti upp í 40°C.
Blandið sykri, dextrose og pektíni saman í box og hrærið út í pottinn.
Leysið vatn og sítrónusýru upp saman í skál. Sjóðið blönduna í 104°C, hellið í skál og kælið.
Setjið í Vitamix og sigtið til að losna við loftbólur.
Sprautið blöndunni í form með sprautupoka.

Piparköku-ganache

150 g rjómi
45 g rifið engifer
3 g negull
5 g kanilduft
40 g glúkósi
20 g Lyle's Golden Syrup
230 g 35% Dulcey-súkkulaði frá Valrhona
45 g smjör

Aðferð:

Bræðið súkkulaði og smjör saman.
Blandið rjóma, kryddi, glúkósa og sírópi saman í pott og hitið þar til allt leysist upp.
Látið malla í 45 mínútur og sigtið síðan kryddið frá.
Hellið rjómablöndunni yfir súkkulaðið og vinnið með töfrasprota þar til blandan verður slétt.
Kælið varlega niður í 29°C og sprautið í form.
Látið fyllinguna stífna í 30 mínútur áður en súkkulaðiskelinni er lokað.