Matur | Veitingastaðir | mbl | 21.12.2024 | 14:00

Marentza ljóstrar upp sögunni bak við jólasíldina

Marentza Poulsen smurbrauðsdrottning Íslands býður ávallt upp á síldarplata á aðventunni og á jólunum á Klambra Bistró á Kjarvalsstöðum. mbl.is/Árni Sæberg

Marentza Poulsen, smurbrauðsdrottning okkar Íslendinga, sem á og rekur kaffihúsið Klambra Bistró á Kjarvalsstöðum, er þekkt fyrir að bjóða upp á glæsileg jólahlaðborð gegnum árin og nú jólaplatta sem á sér engan líkan. Hún hefur ávallt skapað sér ákveðna sérstöðu þegar hún töfrar fram smurbrauð og aðrar kræsingar eins og jólasíldina, en hún gerir allt frá grunni.

Á aðventunni fram að áramótum er sérstakur hátíðarmatseðill og á honum er að finna Jólaplatta og Jólasíldarplatta sem hafa slegið í gegn hjá matargestum. Ég heimsótti hana á dögunum til að forvitnast um þessa platta og söguna bak við þá.

Jólaplattinn er föngulegur, skemmtilega framsettur og girnilegar kræsingar í jólabúningi fanga augu og munn. mbl.is/Árni Sæberg

Marentza tók vel á móti mér á kaffihúsinu sínu Klambra Bistró og bauð auðvitað upp á smakk af einum jólaréttunum sínum, reyktum ál, sem var borinn fram á dönsku rúgbrauði með eggjahræru og jólaplattanum meðan við spjölluðum saman.

Fékk til liðs við sig Idu Davidsen smurbrauðsjómfrú

„Það er saga að segja frá hvernig jólaplattinn varð til og hann var í þróun í dágóðan tíma. Árið 1994 var ég að vinna á Hótel Borg og fékk þá hugmynd að bjóða upp á veglegt og flott jólahlaðborð og fékk til liðs við mig Idu Davidsen smurbrauðsjómfrú frá Danmörku. Við tvær, ásamt kokkunum sem voru að vinna á Borginni, settum saman þetta stórglæsilega jólahlaðborð sem varð svona rosalega vinsælt á sínum tíma. Þetta gerðum við í tvö ár á Borginni en síðan færðum við okkur yfir á Hótel Loftleiðir við Reykjavíkurflugvöll og þar var jólahlaðborðið haldið í fjölda ára,“ segir Marentza og bætir við að þetta hafi verið stórkostlegur tími.

„Síðan þegar ég hætti þar árið 2011 ákvað ég að gera þetta sama í Grasagarðinum í Laugardalnum, á Kaffi Flóru, en geri þetta aðeins öðruvísi. Þannig að þetta var ekki hlaðborð heldur maturinn kom til þín. Hann kom í nokkrum áföngum, í réttri röð, fyrst komu köldu réttirnir, síðan heitu réttirnir og loks eftirréttirnir. Þannig að réttirnir nutu sín mun betur sem og þeir sem þeirra voru að njóta.“

Salat með rauðrófum og piparrót með reyktri önd

„Svo þegar ég kom hingað, á Klambra, þá langaði mig til að gera þetta líka með þessum sama mat. Þannig að það sem við erum að bjóða upp á hér er þessi matur sem við gerðum í upphafi á Hótel Borg, á Hótel Loftleiðum og Kaffi Flóru. Það er að segja þetta besta.

Það sem við erum að bjóða upp á jólaplattanum hér er til að mynda reykt önd. Hún var líka í boði árið 1994 á Hótel Borg en þá var enginn að reykja önd á Íslandi. Þá fór maðurinn hennar Idu í eitt fyrirtæki sem bauð upp á reykingar fyrir kjöt, til þess að reykja önd. Hún sló sem von var rækilega gegn en hún er æðislega góð reykt.

Við bjuggum til sérstakt salat til að bjóða upp á með öndinni sem smellpassar. Í salatinu eru til dæmis rauðrófur og piparrót sem passa ákaflega vel saman. Síðan er það reykti laxinn sem tilheyrir þessum árstíma og svo er það síldin sem á vel við á aðventunni og jólunum, en þessi siður með síldina kemur frá Danmörku. Íslendingar hafa veitt síld í áratugi en ekki borðað mikið af henni. Hún er mjög góð þegar búið er að marínera hana og para hana með góðu meðlæti,“ segir Marentza.

Bleik svínasíða í uppáhaldi

„Það sem er í uppáhaldi hjá mér á þessum platta er þessi bleiki fallegi biti. Þetta er bleikt kjöt, svínasíða, sem er soðin í kryddlögi og síðan lögð í svona hálfgjöran síldarlög með rauðrófusafa og þess vegna verður hún svona bleik á litinn. Síldin er líka lögð í kryddlög líkt og kjötið og bragðið á kjötinu verður svona súrsætt eins og síldin verður. Þetta er svo innilega danskt og fellur matargestum hér vel í geð, fólk elskar þetta,“ segir Marentza og brosir.

„Síðan er það steikta síldin og rúgbrauðið sem borið er fram eins og randalín. Þannig að samsetningin á plattanum kemur út frá þessu jólahlaðborði sem við vorum með á Hótel Borg í forðum. Það er oft þannig að þú getur ekki borðað mikið í hádeginu en á plattanum færðu svona það helsta sem er gott.“

Hefðin fyrir maríneraðri síld kemur frá Danmörku

Það kemur ávallt ein tegund af síld með á jólaplattanum og þetta árið er það steikt síld.

„Ég fæ síldina frá Eskju á Eskifirði. Þeir senda mér nýveidda síld, ferska síld og óverkaða. Það er búið að taka innan úr henni og svo verkum við hana hér. Síldarlögurinn gerir síldina svo góða, mamma gerði þetta alltaf og ég lærði þetta af henni. Það er gömul hefð fyrir því að marínera síld og það gerir hana svo miklu betri. Þetta er síldarlögur sem allir eru að gera eins. En við gerum þessa síld sjálf frá grunni.

Jólasíldarplattinn hennar Marentzu á Klambra Bistró. mbl.is/Árni Sæberg

Síðan fáum við aðra síld sem er unnin að hluta til en við klárum að vinna hana og setjum hana í okkar eigin lög og sósur. Þannig að hún verður ávallt að okkar. Hluti af henni er unnin frá grunni en síld þarf að liggja í löginu í svolítinn tíma áður en hún er borðuð. Við fáum síldina í lok október, byrjun nóvember og byrjum þá að vinna hana. Hún þarf að liggja í þrjár vikur, svo undirbúningurinn fyrir jólaplattan byrjar snemma,“ segir Marentza og brosir sínu smitandi brosi.

„Svo er nú hugmyndin sprottin, kemur frá þessu fræga jólahlaðborði okkar Idu og er afraksturinn eftir þróunina öll þessi ár. Mér hefur tekist að útbúa bestu réttina og setja þá í smærri einingar og para þá með meðlæti sem fangar bæði augu og munn. Matarupplifunin verður svo miklu skemmtilegri og bragðheimarnir fá að njóta sín,“ segir Marentza að lokum.