Góð ráð fyrir jólabaksturinn

Bakst­ur hef­ur til­heyrt jól­un­um langt aft­ur í ald­ir og náði lík­lega há­marki um og upp úr miðri 20. öld­inni þegar flest­ar hús­mæður bökuðu marg­ar sort­ir fyr­ir hver jól. Fyr­ir vana er bakst­ur kannski ekki svo flók­inn en það er margt sem ber að hafa í huga þar sem smá­atriði eins og hita­stig og röð hrá­efna geta ráðið úr­slit­um um hvort kak­an heppn­ast eða ekki.

Hér eru nokk­ur grund­vall­ar­atriði og góð ráð sem gott er að hafa í huga fyr­ir þá sem ætla að hella sér út í jóla­bakst­ur­inn með stæl!

Upp­skrift­ir eru eins mis­jafn­ar og þær eru marg­ar. Í flest­um vel gerðum upp­skrift­um er byrjað á því að nota hrá­efn­in sem eru efst í hrá­efna­upp­taln­ing­unni en það er þó ekki alltaf hægt að treysta á það. Það get­ur komið fyr­ir að ekki eigi að nota allt magnið af hrá­efn­inu í einu, held­ur nota kannski hluta af því seinna í upp­skrift­inni. Gangið úr skugga um að þið skiljið öll skref­in áður en byrjað er og takið einnig til allt sem á að nota í kök­una, það kem­ur í veg fyr­ir að þið vaknið upp við vond­an draum í miðjum bakstri og ykk­ur vanti mik­il­vægt hrá­efni.

Hafið hrá­efni eins og smjör, egg og mjólk­ur­vör­ur við stofu­hita nema annað sé sér­stak­lega tekið fram. Bakst­ur er efna­fræði svo ef mik­ill mun­ur er á hita­stigi geta hrá­efni skilið sig og áferðin á deig­inu verður ekki jöfn. Smjör sem er við stofu­hita er loft­kennd­ara og bland­ast bet­ur við syk­ur og egg, loftið helst þá bet­ur inni í deig­inu, sem skil­ar sér í léttri og mjúkri áferð í kök­unni. Lyfti­efni, eins og lyfti­duft og mat­ar­sódi, sam­lag­ast svo og bet­ur ef hrá­efnið er við stofu­hita og lyft­ing­in í bakstr­in­um verður jafn­ari. Ef nota á brætt smjör í upp­skrift­ir er góð regla að láta það kólna aðeins áður en það er sett út í svo egg­in bak­ist ekki.

Í mat­ar­gerð er í lagi að leika sér með krydd og hrá­efni en bakst­ur þarf að vera ná­kvæm­ur. Rétt­ar mæl­ing­ar og mæliein­ing­ar skipta máli. Passið að lesa magnið vel og mælið það með ná­kvæmri vog. Passið ef verið er að breyta mæliein­ing­um, til dæm­is í er­lend­um upp­skrift­um, að gera það rétt og ná­kvæmt. Til eru ýms­ar góðar vefsíður sem breyta hita­stigi og mæliein­ing­um sem til­valið er að nota, en hyggju­vitið er líka mik­il­vægt. Í flest­um til­fell­um er miðað við að skeiða-, bolla- og desi­lítra­mál séu slétt­full nema annað sé tekið fram.

Áríðandi er að virða hrá­efnaröðina; ef sagt er í upp­skrift að hræra fyrst sam­an syk­ur og egg þá verður að gera það þótt það taki tíma, bakst­ur er nost­ur! Mik­il­vægt er að hræra ekki lengi í deig­inu eft­ir að þur­refn­in eru kom­in sam­an við, því þá get­ur kak­an orðið seig og of þétt í sér. Oft eru egg, syk­ur og smjör hrærð sam­an í hræri­vél en eft­ir að þur­refn­in eru sett úr í er mik­il­vægt að minnka hraðann eða nota held­ur sleikju til að blanda öllu sam­an. Til að tryggja sem besta út­komu er alltaf gott að sigta þur­refn­in, það kem­ur í veg fyr­ir kekki og kak­an verður loft­meiri, sér í lagi í fín­leg­um kök­um og smá­kök­um.

Eitt það erfiðasta við bakst­ur er hita­stigið og bakst­urs­tím­inn. Í upp­skrift­um er mis­jafnt hvort nota á blást­ur eða yfir- og und­ir­hita, þetta er sjald­an tekið fram í eldri upp­skrift­um. Þumalputta­regl­an er í raun sú að lækka hit­ann um 15-20°C ef notuð er blást­urs­still­ing. Blástur­inn dreif­ir hit­an­um jafn­ar um of­in­inn og ger­ir hann öfl­ugri. En mik­il­vægt er að hafa í huga að bak­arofn­ar eru mis­jafn­ir og gott að þekkja sinn vel. Fylg­ist alltaf vel með kök­unni meðan á bakst­urs­tím­an­um stend­ur. Til að at­huga hvort kak­an sé til­bú­in er gott að stinga prjóni eða odd­hvöss­um hníf í miðjuna, ef hann kem­ur út þurr er kak­an til­bú­in. Forðist að opna ofn­inn áður en kak­an hef­ur lyft sér, hún gæti fallið. Opnið ekki fyrr en um það bil 2/​3 af bakst­urs­tím­an­um eru liðnir.

Reynið að nota forma­stærðina sem gef­in er upp í upp­skrift­inni. Ef þið þurfið að breyta henni, til dæm­is úr 26 cm hring­formi yfir í 22 cm, þá þarf að lengja bakst­urs­tím­ann þar sem kak­an er orðin þykk­ari. Í þessu dæmi væri 5-10 mín­út­ur gott viðmið en fylg­ist með og passið að topp­ur­inn brenni ekki, ef hann verður dökk­ur þá má leggja álp­app­ír yfir hann. Smyrjið formin alltaf vel, helst með smjöri, og fóðrið með bök­un­ar­papp­ír, þá verður mun auðveld­ara að ná kök­unni úr form­inu. Ef mynstur­form eru notuð þar sem ekki er hægt að nota bök­un­ar­papp­ír er mik­il­vægt að smyrja formið ríku­lega og sáldra svo smá­veg­is hveiti yfir með sigti og slá svo hveitið úr form­inu yfir vaski.

Ein af al­geng­ustu mis­tök­un­um í bakstri er að missa þol­in­mæðina og skella krem­inu á kök­una áður en hún hef­ur náð að kólna, þá fer oft illa og kremið bráðnar og verður slepju­legt. Í flest­um til­fell­um þarf kak­an að kólna nokkuð vel áður en kremi er smurt ofan á hana. Góð regla er að láta kök­una kólna í form­inu á kökugrind í 10-15 mín­út­ur, hvolfa henni svo úr form­inu og láta kólna al­veg á grind­inni. Þetta kem­ur í veg fyr­ir að hún brotni eða verði blaut á botn­in­um.

Mar­ens er senni­lega eitt mik­il­væg­asta bakk­elsi sem Íslend­ing­ar bera á borð og ekk­ert köku­hlaðborð er án a.m.k. einn­ar mar­en­stertu. Mar­ens inni­held­ur aðeins tvö grunn­hrá­efni, eggja­hvít­ur og syk­ur, og ætti því að vera ein­fald­ur, eða hvað? Til eru þrjár teg­und­ir mar­ens; ein­fald­ur mar­nes, eldaður mar­ens og ít­alsk­ur mar­ens. Ein­fald­ur mar­ens er senni­lega sá al­geng­asti, hann er gerður með því að þeyta eggja­hvít­ur og bæta sykri sam­an við. Þessi teg­und get­ur bæði verið hörð og mjúk, allt eft­ir bakst­urs­tím­an­um, mar­ens­inn er oft­ast bakaður í u.þ.b. 20 mín­út­ur við 180°C og er þá held­ur mjúk­ur en til að hafa hann harðan er miðað við 110°C í allt að eina klukku­stund. Ítalsk­ur mar­ens er mjúk­ur en hann er gerður með því að bræða syk­ur­inn í vatni og hella hon­um svo í mjórri bunu yfir hálfþeytt­ar eggja­hvít­urn­ar á meðan þeytt er. Ítalsk­ur mar­ens er oft­ast notaður ofan á kök­ur sem krem eins og til dæm­is eft­ir­rétt­ur­inn „baked Alaska“. Eldaður mar­ens er svo sá flókn­asti, hann er bú­inn til yfir vatnsbaði þannig að eggja­hvít­urn­ar hálfsoðna í þeyt­ing­unni. Hann verður mjög hvít­ur og er oft notaður sem skraut.

Brýnt er að hafa öll ílát og áhöld al­veg tand­ur­hrein og þurr þar sem mar­ens er viðkvæm­ur fyr­ir raka og fitu. Til að hvít­urn­ar verði loft­meiri er gott að hafa þær við stofu­hita, reynd­ar er erfiðara að skilja eggja­hvít­urn­ar frá rauðunum ef egg­in eru við stofu­hita svo best er að gera það á meðan þau eru köld. Þeytið hvít­urn­ar fyrst í smá­stund þar til hvít­ir topp­ar byrja að mynd­ast og setjið þá syk­ur­inn út í. Til að mar­ens haldi lög­un sinni get­ur verið gott ráð að setja smá­veg­is „cream of tart­ar“ eða sítr­ónu­dropa. Mar­ens geym­ist vel í frysti en passið að pakka hon­um vel inn þar sem hann dreg­ur í sig raka, það sama gild­ir ef á að geyma hann í skáp, þá þarf að pakka hon­um vel inn. Frá­bært er að bragðbæta mar­ens með ýmsu hrá­efni eins og súkkulaði, hnet­um, lakk­rísk­urli, hrís­kúl­um og korn­fl­exi svo dæmi sé tekið. Best er að hræra bragðefnið sam­an við deigið al­veg í lok­in með sleif. Mar­ens­inn get­ur tekið í sig fit­una úr súkkulaðinu eða hnet­un­um og þá verður hann svo­lítið seig­ur, sem mörg­um finnst reynd­ar gott.

Þegar þið ætlið að baka mar­ens er vert að hafa þessa aðgerðaröð: