Matur | Morgunblaðið | 7.2.2025 | 6:30

Einn fremsti kokkur landsins

Verðlaunakokkurinn Snædís Xyza Mae Jónsdóttir, þjálfari íslenska kokkalandsliðsins og yfirmatreiðslumaður, hefur mikið dálæti á því að elda sjávarfang. mbl.is/Karítas

Snædís Xyza Mae Jónsdóttir, þjálfari íslenska kokkalandsliðsins og yfirmatreiðslumaður á Fröken Reykjavik Kitchen & Bar, hefur mikið dálæti af því að elda sjávarfang. Hún hefur líka gaman af því að matreiða góða rétti úr sjaldséðum fiski og leika sér með meðlætið.

Snædís er einn af fremstu kokkum landsins og er margverðlaunuð. Hún hefur sannað sig sem einn fremsti matreiðslumeistari landsins en hún hefur að auki mikla keppnisreynslu. Svo fátt sé nefnt þá var hún aðstoðarmaður kokkalandsliðsins 2015 og tók þátt ásamt liðinu á Ólympíuleikum 2016. Hún var fyrirliði liðsins þegar það náði sínum besta árangri, 3. sæti á Ólympíuleikunum 2020, og var það í fyrsta skipti sem íslenska kokkalandsliðið komst á verðlaunapall. Hún tók við þjálfun landsliðsins í apríl 2023 og leiddi liðið á pall og náði 3. sæti auk þess að hljóta tvenn gullverðlaun og sigur fyrir „heita seðilinn“. Þetta er einungis brot af því sem hún hefur afrekað á ferli sínum.

Það eru því ófá skipti sem hún hefur matreitt sjávarfang hvort sem það er í keppni, í vinnunni eða heima fyrir sig og sína.

Fiskur er hágæða hráefni

„Uppáhaldshráefnið mitt er sjávarfang og ég elda mjög mikið af fiski heima hjá mér. Fyrir mér er fiskur hágæða hráefni sem við Íslendingar ættum að borða meira af. Til að mynda er mikið joð í ýsu og hreint prótein sem er nauðsynlegt fyrir okkur að fá,“ segir Snædís.

Aðspurð segir Snædís fersku tindabikkjuna vera sína uppáhaldsfisktegund og bleikjuna klikka seint. Þegar kemur að meðlætinu er tvennt sem stendur upp úr hjá Snædísi. „Ég myndi segja nýupptekið smælki, litlar kartöflur og íslenskt bok choy. Þetta passar ávallt með fiski og gerir máltíðina enn betri.“

Tindabikkjan er borinn fram með sósunni og skreytt með ferskum sprettum. mbl.is/Karítas

„Pönnusteikt tindabikkja með kryddjurtum, kremaðri tindabikkjusósu, kartöflusmælki og skessujurta-majó er minn uppáhaldsfiskréttur og mig langar að gefa lesendum Morgunblaðsins uppskriftina að honum. Eymar Einarsson sjómaður á Akranesi veiðir ávallt þessa tindabikkju handa mér enda algjör fagmaður á sínu sviði,“ segir Snædís með bros á vör.

Uppáhaldsfiskurinn hennar Snædísar er tindabikkja sem hún matreiðir með kryddjurtum, kremaðri tindabikkjusósu, smælki og skessujurtakremi. mbl.is/Karítas

Fyrir þá sem ekki vita þá er tindabikkja, eða tindaskata, gaddaskata, algengasta skötutegundin við Ísland. Heitið sjálft má finna frá 17. öld og vísar fyrri liðurinn til oddanna sem skatan hefur á roðinu. Samsvörun má einungis finna í færeysku. Hún getur orðið allt að 90 cm að lengd.

Girnilegt smælki hjá Snædísi. mbl.is/Karítas

Pönnusteikt tindabikkja með kryddjurtum, kremaðri tindabikkjusósu, kartöflusmælki og skessujurta-majó

Fyrir fjóra

Tindabikkjusósa

100 ml gott fiskisoð
250 g rjómi
25 g smjör
25 g sýrður rjómi
50 g hvítvín
salt eftir smekk
sítrónusafi eftir smekk

Aðferð:

Setjið allt í pott og sjóðið niður. Smakkað til með salti og sítrónu.

Smælki

500 g smælki
2 l vatn
200 g salt
10 greinar timjan
10 greinar rósmarín
1 búnt dill
börkur af 2 sítrónum

Aðferð:

Setjið allt saman í pott og sjóðið í um það bil 30 mínútur. Sigtið síðan kryddjurtirnar frá og skerið kartöflurnar í helminga.

Skessujurtakrem

1 búnt skessujurt
200 g olía
2 stk. egg
1 msk. dijon-sinnep
2 msk. sýrður rjómi
salt eftir smekk
sítrónusafi eftir smekk

Aðferð:

Byrjið á því að sjóða eggin í 4 mínútur og kælið.
Takið eggjaskurnina af og setjið eggin, dijon-sinnep og sýrða rjómann saman í matvinnsluvél. Hellið olíu hægt og rólega saman við blönduna.
Smakkið síðan til með salti og sítrónusafa.

Fiskurinn

tindabikkja
olía eftir smekk
salt eftir smekk
sítrónusafi eftir smekk
1 hvítlauksgeiri
2 greinar timjan
100 g smjör

Aðferð:

Verkið tindabikkjuna og hitið pönnu.
Steikið hana síðan á pönnunni.
Setjið síðan hvítlauk, timjan og smjör út á þegar búið er að steikja fiskinn á annarri hliðinni.
Dressið réttinn með sítrónusafa þegar fiskurinn er klár.
Berið fallega fram með meðlætinu og njótið.