Matur | Veitingastaðir | mbl | 9.3.2025 | 10:45 | Uppfært 11:19

Svona ákvörðun er ekki tekin á einni nóttu

Hrefna Rósa Sætran vendir kvæði sínu kross og hefur sagt skilið við meðeigendur sína og selt hlut sinn í Grillmarkaðnum, Trattoria og Rauttvín. Ljósmynd/Björn Árnason

Stjörnukokkurinn og veitingahúseigandinn Hrefna Rósa Sætran stendur á tímamótum þessa dagana en hún hefur sagt skilið við meðeigendur sína og selt hlut sinn í Grillmarkaðnum, Trattoria og Rauðu víni. Hún tilkynnti þessa ákvörðun sína á dögunum á facebook-síðu sinni og vakti það mikla athygli meðal fylgjenda og víðar.

Undirrituð heimsótti Hrefnu og fór aðeins yfir farinn veg með henni og hvers vegna hún tók þessa ákvörðun. Hrefna er ekki aðeins meistarakokkur sem hefur slegið í gegn heldur er hún búin reynslu og þekkingu í veitingarekstri, bókaútgáfu og sem sjónvarpskokkur.

Voru ekki lengur með sömu sýn á hlutina

Segðu okkur aðeins frá ákvörðun þinni að segja skilið við meðeigendur þína og selja hluti þína í Grillmarkaðnum, Trattoria og Rautt vín. Er aðdragandi að þessari ákvörðun?

„Svona ákvörðun er ekki tekin á einni nóttu. Við vorum ekki með sömu sýn á hlutina lengur og okkar gildi voru einfaldlega ekki þau sömu svo ég tók þessa ákvörðun sem ég er mjög sátt við. Ég er spennt að halda áfram og fylgja minni ástríðu. Ég er með æðislegt fólk í kringum mig sem ég met mikils og við vinnum frábærlega saman,“ segir Hrefna með bros á vör.

Hvað stendur upp úr á þessum tímamótum þegar þú hugsar til baka um staðina sem þú hefur átt þátt í að byggja upp og þróa?

„Það er mjög gaman að taka þátt í að skapa eitthvað nýtt og það ferli hefur alltaf verið skemmtilegt og lærdómsríkt. Ég verð að segja að það sem stendur þó upp úr þegar við opnuðum Fiskmarkaðinn, því hann var fyrsti staðurinn minn og mér þykir svo vænt um hann. Hann er í svo fallegu húsi í miðbænum og ég sé bara endalausa möguleika þarna sem passa inn í hugmyndafræði Fiskmarkaðsins, hann er alltaf að vaxa og ég er alltaf jafn stolt af honum.

Svo var frábært skref að opna Uppi bar á hæðinni fyrir ofan Fiskmarkaðinn en þannig stækkuðum við staðinn, bættum þjónustuna og vöruúrvalið. Það er alltaf líf og fjör í húsinu því á Uppi bar er alltaf eitthvað spennandi í gangi, hvort sem það er tilraunaeldhús, viðburðir eða góður „happy hour“ sem við myndum kalla hamingjustund á íslensku.“

Frétt af mbl.is

Kampavín í tísku á Íslandi

„Við erum með hugsjón og heildarmynd“

Ætlar þú að leggja meira í Fiskmarkaðinn, Uppi bar, Skúla Craft Bar og Kampavínsfjelagið í framtíðinni?

„Ég hef ávallt lagt mikið í þessa staði og það mun ekkert breytast. Við erum með hugsjón og heildarmynd sem við fylgjum eftir á þessum stöðum og við viljum að okkar gestir viti að hverju þeir ganga enda erum við með fjölmarga fastakúnna sem koma aftur og aftur. Skúli er aðalbjórbarinn í Reykjavík og hefur verið það frá opnun.

Uppi er frekar nýlegur bar þar sem hægt er að fá sér mat og drykki og smellpassar inn í það sem við erum að gera. Mörgum finnst ótrúlega kósí að koma og borða þar og fá sér gott vín. Uppi bar varð einmitt til því það er svo mikil vínþekking í húsinu, það eru frábærir þjónar á Fiskmarkaðnum sem eru stöðugt að bæta við sig þekkingu og hafa mikla ástríðu fyrir víni.

Fólk segir stundum eftir máltíð að maturinn hafi verið alveg frábær en það hafi komið þeim sérstaklega á óvart hversu frábært vínið hafi verið. Út frá þessari sérþekkingu okkar á víni kemur svo Kampavínsfjélagið sem við keyptum nýverið og er skemmtileg viðbót.“

„Viljum skara fram úr á öllum sviðum“

Hvar liggur ástríða þín fyrst og fremst?

„Mín ástríða liggur í að skapa framúrskarandi upplifun í mat og drykk og bjóða upp á gæðavörur þegar fólk heimsækir okkur. Þessi hugsun endurspeglast í öllu sem við gerum, hvort sem það er á veitingastaðnum, á barnum, í víninu eða á miðlunum okkar. Að búa til upplifanir og góðar stundir. Mér finnst gaman að tengja saman fólk og hef áhuga á öllu sem við kemur veitingahúsarekstri, allt frá hönnun staðanna alveg til markaðssetningar.

Svo er ég alltaf að sækja mér meiri reynslu og þekkingu. Ég hef mikinn áhuga á að skoða allt sem viðkemur rekstrinum og hvað það er að vera góður stjórnandi. Okkar markmið hefur alltaf verið að vera með einn af bestu stöðunum á Íslandi sem stenst alþjóðlega samkeppni þar sem viðskiptavinirnir eru frá öllum heimshornum. Við leggjum mikið upp úr því að fylgjast með hvað er að gerast í matarheiminum, hvernig straumar og stefnur liggja hverju sinni.

Við viljum skara fram úr á öllum sviðum, vera með bestu hráefni sem völ er á, bestu vínin og framúrskarandi þjónustu. Ár eftir ár fáum við góða dóma á miðlum og viðurkenningar, til dæmis frá Grapevine fyrir besta sushi á Íslandi, sem er eitthvað sem við leggjum mikla áherslu á. Ég má líka til með að nýta tækifærið og hrósa frábæra starfsfólkinu okkar. Svo flott fagfólk, hæfileikaríkir kokkar og þjónar, duglegir og klárir matreiðslunemar, allt einstaklingar sem hafa gríðarlegan áhuga og metnað til að gera vel. Þau gera staðina að því sem þeir eru.“

Maður lærir af öllu sem maður gerir í lífinu

Nú er þú búin að vera lengi í faginu og hefur mikla og víðtæka reynslu þegar matargerð og veitingahúsarekstur er annars vegar og líka sem sjónvarpskokkur svo fátt sé nefnt. Hvað hefur þessi þekking og reynsla gefið þér út í lífið?

„Ég vissi ekkert hvert það myndi leiða mig þegar ég ákvað að læra kokkinn. Ég vissi þó fljótlega að ég vildi skapa og búa til hluti því ég hef alltaf verið skapandi manneskja. Mér dettur alls konar í hug sem ég framkvæmi, eins og að skrifa matreiðslubók fyrir krakka. Það hefur verið mikil fjölbreytni í þessu sem hentar mér vel.

Svo hafa komið verkefni úr öllum áttum í gegnum tíðina. Ég ákvað bara að segja já við þeim sem mér fannst áhugaverð og mig langaði að vera partur af. Verkefnin hafa verið jafn mismunandi og þau hafa verið mörg, hvort sem það var að vera í íslenska kokkalandsliðinu í 10 ár, leika í auglýsingum, skrifa matreiðslubækur, koma fram á alls konar viðburðum, halda námskeið og listinn heldur áfram. Maður lærir af öllu sem maður gerir í lífinu og getur nýtt sér það áfram á ótrúlegustu stöðum,“ segir Hrefna auðmjúk.

Frétt af mbl.is

Stjörnukokkurinn Hrefna Sætran gefur út matreiðslubók

Frétt af mbl.is

Hrefna Sætran opnar nýja vefsíðu

„Mjög spennt að sýna ykkur þegar að því kemur“

Hvernig stendur veitingahúsarekstur í dag á Íslandi?

„Rekstrarumhverfi veitingastaða undanfarin ár hefur verið mjög erfitt eins og hefur komið fram margoft í fjölmiðlum. Greinin þarf stöðugleika. Hins vegar er veitingahúsaflóran á Íslandi orðin frábær og mikil fjölbreytni sem við getum verið stolt af sem þjóð.“

Er eitthvað nýtt í deiglunni sem þú ert til í að svipta hulunni af?

„Við fengum hugmynd fyrir rúmlega ári síðan á Fiskmarkaðnum sem við höfum verið á fullu að vinna í og erum að leggja lokahönd á teikningar þessa dagana. Framkvæmdir verða svo í apríl. Þessi viðbót er eitthvað sem hefur vantað á Íslandi og ég er mjög spennt að sýna ykkur þegar að því kemur. Fiskmarkaðurinn verður 18 ára í ágúst og hann verður bara flottari með hverju árinu. Við erum hvergi nærri hætt og hlökkum til framhaldsins,“ segir Hrefna að lokum leyndardómsfull á svipinn.