Andaconfit á hvolfi táknræn fyrir staðinn

Andalæri borið fram með smælki, rósmarínmajónesi, salati með tómötum og sultuðum rauðlauk ásamt rifnum ostinum Feyki og appelsínusoðsósu. mbl.is/Karítas

Einn vinsælasti rétturinn á matseðlinum á veitingastaðnum Duck and Rose, sem staðsettur er í hjarta miðborgarinnar í Austurstræti, er confit andalæri borið fram með smælki í rósmarín-majónessósu, ostinum Feyki, salati með tómötum og sultuðum rauðlauk.

Hér er á ferðinni réttur með frönsku ívafi en Frakkar eru rómaðir fyrir að matreiða ljúffeng andalæri sem bráðna í munni.

Margrét Ríkharðsdóttir yfirkokkur og einn eigandi staðarins elskar fátt meira en að gleðja matargesti með góðum mat og á heiðurinn af uppskriftinni að þessum margrómaða rétti.

Margrét Ríkharðsdóttir er einn eigenda veitingastaðarins Duck and Rose og er konan á bak við réttinn margrómaða: confit-andalærið ljúfa. mbl.is/Karítas

Á matseðlinum frá upphafi

Staðurinn Duck and Rose var opnaður í maí árið 2020 og var stofnaður af fjölbreyttum hópi fólks úr veitingageiranum.

„Ég kem þar inn í apríl sama ár sem yfirkokkur staðarins og hef því verið með frá upphafi. Ég sá um að þróa matseðilinn og búa til réttina, sem sumir hverjir prýða enn matseðilinn. Meðal annars þennan rétt sem ég ætla að gefa ykkur uppskriftina að, sem enn nýtur mikilla vinsælda. Við eigum nokkra góða rétti til viðbótar sem hafa verið á matseðlinum óbreyttir frá byrjun og við erum hvað þekktust fyrir en það er líka burrata-osturinn og rigatoni-pasta með trufflusósu,“ segir Margrét sposk á svip.

Duck and Rose býður upp á fjölbreyttan matseðil en létt og heiðarleg matreiðsla einkennir staðinn og hefur gert frá byrjun.

„Ætlunin var að vera með franska matargerð að leiðarljósi en stefnan hefur þó breyst ögn á miðri leið og í dag er meira farið út í ítalskt þema þó svo við séum auðvitað líka með franska klassíska rétti. Mikið er um andarétti eins og nafn staðarins vísar í. Einnig bjóðum við gott úrval af rósavíni og stór partur staðarins er skreyttur rósavegg svo þar kemur líka tenging við nafnið. Kórónan sem prýðir rósavegginn inni á miðju rýmisins er í raun andaconfit á hvolfi, en öndin er táknræn fyrir veitingastaðinn,“ segir Margrét og brosir.

Á einu fallegasta horninu við Austurvöll

Það má segja að staðurinn sé á einu fallegasta horni borgarinnar við Austurvöll og á góðvirðisdögum er hægt að sitja úti og njóta matarins og veðursins samtímis. „Fallega útisvæðið okkar er krúnudjásnið þar sem skemmtilegast er að vera þegar sólin byrjar að skína. Það styttist óðum í sólina, er ég sannfærð um, og við hlökkum mikið til þegar hún byrjar að skína.“

Margrét gefur lesendum hér uppskriftina að andalærinu ásamt meðlæti. „Við berum öndina fram með fersku salati frá Vaxa, sultuðum rauðlauk, kirsuberjatómötum, smælki sem er velt upp úr rósmarínmajónesi og rétturinn er toppaður með ostinum Feyki og appelsínusoðsósu. Andalærin er hægt að hægelda daginn fyrir notkun til að spara sér tíma og það sama má segja um sósuna, rósmarínmajónesið og rauðlaukssultuna.“

Andalærið er matreitt og borið fram á franska vísu og hægt er að leika sér með meðlætið eftir smekk hvers og eins. mbl.is/Karítas

Andalæri borið fram með smælki, rósmarínmajónesi, salati, Feykisosti og appelsínusoðsósu

Andalæri, soðsósa og sultaður rauðlaukur

Fyrir 4

4 stk. frosin, óelduð andalæri
2 eggjarauður
1 stk. Feykir
4 hvítlauksgeirar
1 heill hvítlaukur
1 búnt timían, ferskt
1 búnt rósmarín, ferskt
1 kg smælki eða möndlukartöflur
1 askja með blönduðu salati frá Vaxa
1 askja kirsuberjatómatar
2 stk. rauðlaukar
1 stk. laukur
3 stk. sítrónur
1 dós eða krukka af andafitu (1.500 g)
6 stk. lárviðarlauf
2 msk. dijonsinnep
500 ml ólífuolía
1 dl edik, eplaedik eða japanskt sushiedik
100 g púðursykur
1 l kjúklingasoð
1 l appelsínusafi
3 msk. hunang
Salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Undirbúningur fyrir elduð confit-andalæri tekur 6-7 klukkustundir.
Byrjið á því að láta andalærin þiðna og þerrið þau síðan.
Saltið þau vel með grófu salti og leyfið þeim að standa í tvær klukkustundir í kæli í því fati eða eldföstu móti sem þið ætlið að elda þau í.
Þegar tvær klukkustundir eru liðnar skuluð þið dusta mesta saltið af lærunum.
Bætið í fatið heilum hvítlauk sem er skorinn í tvennt, helmingnum af timíanbúntinu eða um það bil 25 g, sex stykkjum af lárviðarlaufi og hellið síðan andafitunni, um það bil 750 g, yfir lærin og reynið að hylja þau.
Lokið þá fatinu með loki eða álpappír.
Bakið í ofni við 105°C hita á blæstri.
Það þarf ekki að forhita ofninn. Látið lærin eldast í 4-5 klukkustundir eða þar til kjötið er við það að falla af beinunum.
Ef lærin eru kæld í fitunni geymast þau þannig í kæli í allt að mánuð.
Á meðan andalærin eru að eldast er gott að byrja á sósunni en hana þarf að sjóða niður um að minnsta kosti helming, jafnvel meira, en það fer eftir smekk hvers og eins.
Það er mjög gott að gera sósuna í rólegheitum og nostra við hana.

Appelsínusoðsósan

Byrjið á að skera laukinn í bita.
Bitarnir mega vera grófir því laukurinn er sigtaður frá í lokin.
Skerið sex hvítlauksgeira í helming. Byrjið á því að hita pott sem rúmar tvo lítra.
Setjið smá olíu í pottinn.
Bætið við lauk, hvítlauk og það sem eftir er af timían.
Brúnið þar til þetta er orðið gullinbrúnt á lit.
Bætið nú við kjúklingasoði, appelsínusafa og hunangi. Látið suðuna koma upp en lækkið svo og leyfið þessu að krauma á meðan sósan sýður niður.
Þegar sósan er búin að sjóða nægilega mikið niður skuluð þið sigta hana.
Síðan er hægt að sjóða upp sósuna þegar á að bera hana fram.

Sultaður rauðlaukur

Skerið laukinn í fín lauf. Hitið pott upp í meðalhita.
Bætið við 2 msk. af ólífuolíu.
Setjið rauðlaukinn í pott og byrjið að mýkja hann.
Bætið næst við ediki og púðursykri.
Látið suðuna koma upp og leyfið þessu að malla við lægsta hita í um það bil 20 mínútur eða þar til allt er orðið mjúkt og vökvinn hefur soðið örlítið niður.
Rauðlaukssultan geymist í kæli í allt að mánuð.

Rósmarínmajónes

2 eggjarauður
4 msk. sítrónusafi eða japanskt edik
2 msk. dijonsinnep
½ tsk. salt
½ tsk. svartur pipar
180 ml ólífuolía
2 hvítlauksgeirar
Rósmarínnálar af 4 stilkum
6-8 spínatlauf til að fá grænan lit (má sleppa)

Aðferð:

Setjið allt hráefnið í blandara og blandið saman á hæstu stillingu eða þar til þetta er komið vel saman.
Ef blandarinn er ekki kraftmikill setjið þá allt út í nema olíuna og hellið henni í mjórri bunu ofan í.

Smælki og lokaeldun á andalæri

Þegar eldun fer að ljúka á andalærum er gott að fara að huga að kartöflunum og salatinu og gera allt klárt fyrir lokaundirbúning.
Þegar hægeldun er lokið á öndinni má gera ráð fyrir um klukkutíma þar til hægt er að bera réttinn fram.
Hitið ofninn upp í 180°C með blæstri.
Skerið smælkið til helminga og setjið í eldfast mót með salti, pipar og ólífuolíu eða andarfitu.
Bakið smælkið í 40-50 mínútur eða þar til það er orðið gullinbrúnt og stökkt.
Þegar 30 mínútur eru eftir af bakstrinum takið þið lærin upp úr fitunni og leggið í eldfast mót og bakið með kartöflunum til þess að fá húðina stökka.
Veltið síðan salatinu upp úr ögn af ólífuolíu, salti og pipar.
Skerið kirsuberjatómata í báta og stráið yfir salatið ásamt rauðlaukssultu og graskersfræjum.
Takið kartöflurnar út þegar þær eru klárar og veltið upp úr rósmarínmajónesinu og rífið síðan niður ostinn Feyki.
Hitið sósuna upp og berið öndina fram í allri sinni dýrð.