Matur | Morgunblaðið | 28.3.2025 | 6:30

„Hefur alltaf verið mér hjartans mál“

Jafet Bergmann, yfirkokkur á Torfhúsi Retreat, hefur mikið dálæti á fiskréttum og gefur lesendum uppskrift að sínum uppáhaldsfiskrétti. Ljósmynd/Aðsend

Matreiðsla á fiski hefur ávallt verið hjartans mál hjá Jafeti Bergmann Viðarssyni, landliðskokki og yfirkokki á Torfhús Retreat. Hann ætlar að gefa lesendum Morgunblaðsins uppskrift að sínum uppáhaldsfiskrétti sem á án efa eftir að slá í gegn.

Þessa dagana er Jafet kominn á fullt með íslenska kokkalandsliðinu að undirbúa heimsmeistarakeppnina sem fram undan er í nóvember á næsta ári. Svo er hann líka byrjaður að búa sig undir keppnina Kokkur ársins 2025 sem fram fer næstu helgi í versluninni Ikea í Garðabæ. Vert er að geta þess að Jafet hreppti þriðja sætið í matreiðslukeppninni Junior Global Chef Challenge sem haldin var á Ítalíu í febrúar síðastliðnum.

Stefnum á fyrsta sætið á heimsmeistaramótinu

„Við í íslenska kokkalandsliðinu höfum hafið undirbúning nú þegar, sem er miklu fyrr en áður, fyrir heimsmeistaramótið 2026. Við erum mun reynslumeiri en síðast og búum vel að því. Fyrstu æfingarnar hafa gengið framar björtustu vonum, og við stefnum ótrauð á fyrsta sætið á heimsmeistaramótinu,“ segir Jafet.

Fiskur er herramannsmatur að sögn Jafets og hefur ávallt leikið stórt hlutverk í hans matarvenjum. Þegar Jafet hefur verið að keppa í matreiðslu kemur fiskur yfirleitt alltaf við sögu.

„Matreiðsla á fiski hefur alltaf verið mér hjartans mál. Ég er ættaður frá Vestmannaeyjum þar sem afi minn var skipstjóri og bæði faðir minn og bræður hans sjómenn. Fiskur hefur því ávallt verið stór hluti af matarborði fjölskyldunnar og við borðuðum fisk að minnsta kosti þrisvar í viku. Það kenndi mér snemma hversu fjölbreytt hráefni fiskur er og hvernig hægt er að matreiða hann á ótal vegu.“

Jafet er á því að fiskneysla sé mikilvæg og vert sé að temja sér að borða fisk reglulega. „Ég tel mikilvægt að borða fisk reglulega, helst þrisvar í viku. Uppáhaldsfiskurinn minn er smálúða og mér þykir kartöflumús einstaklega ljúffengt meðlæti með fiski.

Mig langar að gefa lesendum uppskrift að hægeldaðri lúðu með stökku panko-raspi, kartöflumús, íslensku pak choy, ferskum gulrótarborðum, tómata-confit og freyðandi hvítvínssósu. Ég setti fram svipaðan rétt í Nordic Junior Chef 2024, en hér er rétturinn í heimilislegri útgáfu sem hægt er að matreiða á um það bil 45 mínútum,“ segir Jafet að lokum.

Jafet býður upp á hægeldaða lúðu með stökku panko-raspi, kartöflumús, íslensku pak choy, ferskum gulrótarborðum, tómata-confit og freyðandi hvítvínssósu. Ljósmynd/Aðsend

Hægelduð lúða með panko-raspi, kartöflumús og freyðandi hvítvínssósu

Fyrir 6

Fiskur

1,5 kg smálúða (skorin í 6 bita)
100 g panko-rasp
1 sítróna, börkurinn
20 msk. smjör
salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Þegar kemur að því að undirbúna fiskinn þá byrjið þið á að hita ofninn í 120°C.
Kryddið lúðuna með salti og pipar eftir smekk.
Hitið rasp á pönnu með ólífuolíu þar til það verður gullinbrúnt.
Leggið lúðuna í eldfast mót og bakið í 20-25 mínútur, eða þar til fiskurinn er eldaður í gegn en enn safaríkur.
Stráið stökku panko-raspi yfir áður en rétturinn er borinn fram.

Kartöflumús

600 g möndlukartöflur
200 g smjör
50 ml rjómi
100 ml mjólk
salt og hvítur pipar eftir smekk

Aðferð:

Flysjið kartöflurnar og sjóðið í léttsöltu vatni þar til þær eru mjúkar.
Hellið vatninu frá og stappið kartöflurnar með smjöri, rjóma og mjólk.
Kryddið með salti og hvítum pipar eftir smekk.

Meðlæti

6 stk íslenskt pak choy (stórt)
3 stórar gulrætur (skornar í þunnar ræmur)
200 g kirsuberjatómatar (skornir í helminga)
2 msk. ólífuolía
1 tsk. flórsykur
salt og pipar

Aðferð:

Setjið kirsuberjatómata á pönnu með ólífuolíu, sykri, salti og pipar.
Látið malla á vægum hita í 10-15 mínútur þar til þeir eru orðnir mjúkir og sætir.
Léttsteikið gulrótarborðana og pak choy á pönnu með smá ólífuolíu í 2-3 mínútur.

Freyðandi hvítvínssósa

250 ml hvítvín
200 ml rjómi
1 skalottlaukur (smátt saxaður)
50 g smjör
salt og pipar eftir smekk

Aðferð:

Hitið smá smjör á pönnu og svitið saxaðan skalottlauk í tvær mínútur.
Bætið hvítvíni út í og sjóðið niður um helming.
Hellið rjóma út í og látið sjóða við vægan hita þar til sósan þykknar örlítið.
Hrærið smjöri saman við í lokin og smakkið til með salti og pipar.

Framsetning

Setjið kartöflumús á disk, leggið lúðuna ofan á og stráið stökku panko-raspi yfir.
Raðið gulrótum, pak choy og confituðum tómötum fallega með.
Hellið freyðandi hvítvínssósunni yfir eða við hliðina á.