Kokkurinn sem heillaði Ramsay opnar nýjan veitingastað

Opn­ar Lólu í maí

Nú vend­ir Sig­urður kvæði sínu í kross að nýju og stend­ur til að opna Lólu í byrj­un maí ef allt geng­ur eft­ir.

Segðu okk­ur aðeins frá því hvernig það kom til að þú ákvaðst að fara út í það að opna nýj­an veit­ingastað.

„Ég fékk það tæki­færi í hend­urn­ar að vera eini hlut­haf­inn í þessu verk­efni og sú hug­mynd hef­ur heillað mig um tíma, þannig að ég ákvað að taka slag­inn og lét það verða að veru­leika, Guð hjálpi mér,“ seg­ir Sig­urður bros­andi og létt­ur í bragði.

Hvað hafðir þú í huga þegar þú vald­ir staðsetn­ing­una?

„Staðsetn­ing­in í raun valdi mig frek­ar en að ég veldi staðsetn­ing­una, ég er það lukku­leg­ur að hafa fengið þetta hús­næði upp í hend­urn­ar, þetta er án alls vafa að mínu hlut­lausa mati eitt fal­leg­asta og flott­ast hannaða rými fyr­ir veit­ingastað sem er hér á höfuðborg­ar­svæðinu og hent­ar full­kom­lega fyr­ir Lólu, ég er full­ur til­hlökk­un­ar til að taka á móti gest­um í þessu ein­staka rými.“

Lík­leg­ast frönsk eða ít­ölsk kona í blóma lífs­ins

Nafnið, hvaða skír­skot­un hef­ur það?

„Já, góð spurn­ing, hver er þessi Lóla? Nafnið er til­komið vegna þess að mig langaði að finna nafn fyr­ir staðinn sem væri auðvelt fyr­ir inn­lenda sem er­lenda að bera fram, eins nafn sem gef­ur ekki of mikið til kynna hvers kon­ar veit­ingastaður þetta er. Ég hef fengið marg­ar spurn­ing­ar um það hvaðan nafnið kem­ur og hafa marg­ir sína skoðun á því hver Lóla er, en fyr­ir mér er hún lík­leg­ast frönsk eða ít­ölsk kona í blóma lífs­ins, sjálf­stæð, el­eg­ant og smá frökk,“ seg­ir Sig­urður glett­inn á svip­inn.

Hvernig veit­ingastaður verður Lóla og hverj­ar verða áhersl­urn­ar í mat­ar­gerðinni?

„Lóla verður fyrst og fremst staður sem á að henta sem flest­um, þægi­leg­ur og létt­ur með góðu and­rúms­lofti. Mikið verður gert út á góða þjón­ustu, mat, vín og kokteila, staður­inn er stór og rúm­ar mik­inn fjölda gesta, eins er stór og fal­leg­ur bar sem verður gam­an að sitja á og njóta góðra kokteila og mat­ar.

En hvað varðar áhersl­ur í mat­ar­gerð hef­ur ít­alskt verið að heilla mig svo­lítið upp á síðkastið, þannig að Lóla verður und­ir áhrif­um frá Ítal­íu en á sama tíma mun hug­mynda­flugið hjá mér og teym­inu alltaf ráða ferðinni. Þannig að ork­an flæðir þangað sem at­hygl­in fer.“

Hef­ur ekki græn­an grun um hver Michel­in-gæ­inn er

Nú hef­ur þú fengið Michel­in-meðmæli fyr­ir mat­ar­gerð þína, ætl­ar þú að halda þeirri veg­ferð áfram?

„Ég ætla alla­vega ekki að gefa neitt eft­ir, en það er alltaf erfitt að segja til um það þar sem maður hef­ur ekki græn­an grun um hver Michel­in-gæ­inn er og maður þarf að ná að heilla hana/​hann upp úr skón­um til að eiga mögu­leika í því, en við mun­um fyrst og fremst gera okk­ar besta til að gleðja alla okk­ar gesti og von­andi verður einn af þeim gest­um frá Michel­in. Ætli það sé ekki besta leiðin til að ná ár­angri og kom­ast í Michel­in-bók­ina.“

Sig­urður seg­ist vera afar hepp­inn að hafa með sér gott starfs­fólk í þessu verk­efni og það má með sanni segja að hér sé á ferðinni þunga­vigt­art­eymi í veit­ingastaðabrans­an­um á Íslandi í dag.

Starfs­fólkið á gólf­inu býr til góðan veit­ingastað

„Yfir­kokk­ur á Lólu verður Mica­ela Aj­anti, en hún var líka yfir­kokk­ur hjá mér á OTO og var stór part­ur af þeirri vel­gengni. Eins er ég þakk­lát­ur fyr­ir að Helena hafi tekið að sér að verða veit­inga­stjóri, en hún var vakt­stjóri á OTO og var nú síðast á veit­ingastaðnum Skál, ung og metnaðar­gjörn og á alla framtíðina fyr­ir sér. Einnig verður Gyða vakt­stjóri, en hún var að út­skrif­ast sem fram­reiðslumaður frá OTO og er ný­kom­in heim eft­ir tveggja mánaða dvöl þar sem hún vann á Michel­in-stjörnu veit­ingastað í Dan­mörku.

Svo er það Lív sem sér um bar­inn og hann­ar alla kokteila, en hún ger­ir ein­stak­lega góða kokteila sem eru fal­leg­ir fyr­ir augað og ein­stak­lega bragðgóðir. Síðan verða Wikt­or og Hinrik í eld­hús­inu með okk­ur en Wikt­or varð í 2. sæti í keppn­inni Kokk­ur árs­ins á dög­un­um og Hinrik er ný­kom­inn heim af Bocu­se d’Or sem var hald­in í Lyon núna í janú­ar síðastliðnum.“

Það er óhætt að segja að á bak við Lólu séu fag­menn fram í fing­ur­góma. „Sem er gott því ég hef alltaf haldið því fram að það sé starfs­fólkið á gólf­inu sem býr til góðan veit­ingastað,“ seg­ir Sig­urður að lok­um.