Vildum hætta áður en við yrðum bornir út

Það er ys og þys í Brauðhúsinu í Grímsbæ á þessum mánudagsmorgni og margar hendur koma að verki. Fljótt á litið er þetta eins og hver annar morgunn en því fer þó víðsfjarri; við erum að tala um síðasta vinnudag bakarameistaranna og bræðranna Sigfúsar og Guðmundar Guðfinnssona, sem rekið hafa bakaríið um langt árabil. Þeir tóku við af föður sínum, Guðfinni Sigfússyni bakarameistara, sem stofnaði Brauðhúsið árið 1973, sem þá hét raunar Bakaríið í Grímsbæ. Já, meira en hálfrar aldar sögu er að ljúka.

En fastagestir í bakaríinu þurfa ekki að örvænta; nýr rekstraraðili tekur nú við, Hygge Coffee & Micro Bakery. Axel Þorsteinsson, sem á Hygge ásamt Karli Viggó Vigfússyni, lofar að virða arfleifð bræðranna og halda merki þeirra hátt á lofti, en Brauðhúsið sérhæfir sig í bakstri úr hráefnum sem eru lífrænt vottuð.

14 mánuðir skilja bræðurna að; Sigfús er 67 ára en Guðmundur 66. Sá síðarnefndi vann í bakaríinu strax fyrsta sumarið sem það var starfrækt en Sigfús kom aðeins síðar. „Ég byrjaði sem undirsópari á bílaverkstæði en vann síðan á höfninni, auk þess sem ég var eitt sumar á fraktara,“ segir Sigfús.

Annars var sjórinn ekki vel séður innan fjölskyldunnar. Ræturnar liggja fyrir vestan en eftir að amma bræðranna, sem bjó á bænum Folafæti í Skötufirði, horfði á bróður sinn og tengdaföður drukkna er bátur þeirra sökk skammt frá landi breyttist viðhorfið til sjósóknarinnar. „Pabbi var þá kornungur og amma tók það loforð af honum að fara aldrei á sjó. Þess vegna varð hann bakari,“ segir Sigfús.

Strax mikið að gera

Guðfinnur faðir þeirra var fæddur 1918 og ólst upp á Ísafirði. Hann fékk fyrst boð um að vinna í bakaríi á Ísafirði en rak síðan til skamms tíma bakarí á Siglufirði, áður en hann flutti suður og hóf störf í Björnsbakaríi í Vallarstræti og tók þátt í rekstri þess næstu áratugina. Hann opnaði svo Bakaríið í Grímsbæ árið 1973, eins og fyrr segir.

Á þessum tíma var Grímsbær nýbyggður en auk bakarísins var þar meðal annars að finna mjólkurbúð og fiskbúð. „Það var strax mikið að gera hjá okkur,“ segir Guðmundur, sem stóð vaktina við hlið föður síns, en foreldrar þeirra ráku bakaríið í sameiningu, Guðfinnur og Ingibjörg Guðmundsdóttir.

Þetta var fermingarár Guðmundar og arftakinn, Axel, var einnig 14 ára þegar hann hóf fyrst störf í bakaríi. „Við eigum greinilega margt sameiginlegt,“ segir hann.

Þrátt fyrir ungan aldur kunni Axel til ýmissa verka, en hann hafði meðal annars verið í sveit á Lýsuhóli á Snæfellsnesi, þar sem honum er eftirminnileg sú iðja að taka upp kartöflur. „Sú vinna var nær ómöguleg þangað til við fengum flugnanet. Eftir það var þetta allt annað líf,“ segir Axel.

Bræðurnir eignuðust hlut í Brauðhúsinu 1994 en faðir þeirra var þó áfram viðloðandi bakaríið, „svo lengi sem hann dugði“.

Guðfinnur féll frá árið 1997.

Vorið 1990 fór bakaríið að flytja inn lífrænt korn og mala á staðnum í súrdeigsbrauð en Sigfús hafði kynnst þeirri aðferð í Svíþjóð. „Það var eftirspurn strax frá fyrsta degi, fólk úr Náttúrulækningafélaginu og fleiri og frá ársbyrjun 1999 höfum við sérhæft okkur í lífrænum brauðbakstri og breyttum nafni fyrirtækisins í Brauðhúsið, “ segir Sigfús. „Ég var reyndar í hlutastarfi við kennslu á þessum tíma, þannig að þessi umskipti mæddu mest á Guðmundi.“

Speltbrauðin komu inn upp úr 2000 en það var danskur bakari, Jörn Ussing Larsen, sem benti bræðrunum á þau. Þeir fóru að flytja inn spelt og nýju brauðin fóru fljótt á flug.

Brauðhúsið hefur búið að tryggum hópi viðskiptavina gegnum tíðina og sömu andlitin birtast aftur og aftur í gættinni.

Algjör misskilningur

Eins og önnur bakarí hafa bræðurnir fundið fyrir sveiflum gegnum tíðina, ekki síst þegar enn eitt heilsuátakið fer í gang hjá þjóðinni. „Þá hætta margir að borða brauð,“ segja þeir.

„Sem er algjör misskilningur og vitleysa,“ segir Axel. „Allt snýst þetta um hvaða brauð þú ert að borða.“

Bræðurnir kinka kolli. „Heilkorna- og súrdeigsbrauð er það heillin.“ Axel er í senn bakari og kondítor. Hann útskrifaðist sem slíkur 2009 en meðan á náminu stóð kom hann sem bakaranemi í Brauðhúsið. Og þótti mikið til koma. „Þegar ég kom hingað fyrst hafði ég ekki heyrt um súrdeig, það var bara formdeig í mínu bakaríi. Þetta var mikil hugljómun,“ segir hann.

Fyrir tæpum áratug hleypti Axel heimdraganum og flutti utan, bjó og starfaði í hálft annað ár í Prag og í sjö ár í Mið-Austurlöndum, með aðsetur í Kúveit. „Ég var farinn að finna fyrir stöðnun hérna heima og langaði út að læra meira. Það var þá sem Al Shaya Group, sem er stærsta fyrirtækið í smásölu í Mið-Austurlöndum og er með alls konar merki á sínum snærum, fann mig á Instagram og fór að sýna mér áhuga. Í framhaldinu var ég kallaður í atvinnuviðtal og boðið að taka þátt í að koma á fót nýju merki, Bouchon Bakery, undir forystu eins frægasta kokks Bandaríkjanna, Thomasar Keller. Ég þurfti ekki að hugsa mig um tvisvar og sagði strax já áður en farið var að ræða launakjör. Hlutverk bakarísins er að baka brauð fyrir Michelin-staðina hans Thomasar, þannig að ég vissi að þarna væru mikil gæði á ferðinni.“

Kynntistu Keller sjálfum?

„Já, ég gerði það. Það var mikill heiður að fá tækifæri til að sækja í hugmyndafræði hans og læra af honum í eldhúsinu. Þess utan er Thomas mjög auðmjúkur og hlýr maður, svolítið eins og gamall frændi.“

Brenndi sig á stýrinu

Eftir þjálfun í New York flutti Axel til Kúveit, þar sem hann bjó næstu árin, en starfaði jöfnum höndum þar, í Barein, Abú Dabí, Dúbaí og Katar á vegum Bouchon Bakery. Seinna tók hann við öðru bakaríi, Princi, sem er í eigu Starbucks og finna má víða.

Þá bakaði hann um tíma fyrir Dean & DeLuca, sem rekur bæði veitingastaði og stórmarkaði í mörgum löndum. „Ég er kominn með mikla reynslu af því að blanda konseptum saman,“ segir Axel.

Hann ber þessum stöðum vel söguna, þar sé gott að búa, en hitinn geti þó verið óbærilegur. Hæsta talan sem hann sá var 62 gráður, á óopinberum mæli í bílnum sínum. „Þann dag brenndi ég mig illa á stýrinu.“

Axel flutti heim fyrir réttu ári og segir fjölskylduna hafa ráðið mestu þar um. Hann á íslenska kærustu, Agnesi Sif, og franskan bolabít, Murphy, sem orðinn er býsna víðförull. Langt er á milli Íslands og Mið-Austurlanda og í heimsfaraldri kórónuveirunnar var Axel fastur í meira en tvö ár í Kúveit, þar sem landið var harðlokað. Útgöngubann ríkti um langt skeið og gátu menn átt á hættu að verða handteknir brytu þeir það.

Hvernig er að vera kominn heim?

„Það er frábært að vera kominn heim í íslenska drauminn, 16 tíma vinnudag og háa skatta. Ég var skattlaus þarna úti,“ segir hann og hlær. „Nei, nei, það er dásamlegt að vera kominn heim til fjölskyldunnar, auk þess sem ég hef aldrei talið eftir mér að drekkja mér í verkefnum.“

Bræðurnir staðfesta það. „Ég hef aldrei upplifað aðra eins vinnusemi og undanfarinn mánuð sem við höfum verið hérna saman. Það hefur verið ótrúlegt að fylgjast með Axel, hann leggur ótrúlega hart að sér en er samt alltaf í góðu skapi,“ segir Sigfús.

Við komuna heim kom Axel inn í rekstur Hygge, sem er bakarí sem hefur verið starfrækt á Seljavegi síðan 2022. „Hjá Hygge gerum við allt frá grunni og pössum upp á að vera alltaf með bestu hráefnin og skemmtilegar nýjungar í takt við það sem er að gerast á markaðnum. Við Viggó erum með frábært fólk með okkur í þessu verkefni sem gerir okkur kleift að gera þetta svona vel,“ segir Axel.

Örlögin tengdu þá saman

Annað Hygge-bakarí hefur verið tilbúið á Barónsstíg í fimm mánuði en ekki hafa enn fengist tilskilin leyfi frá Reykjavíkurborg vegna flókins regluverks. „Við erum hissa á því hvernig Heilbrigðiseftirlitið og byggingafulltrúinn vinna. Við settum upp tvo gipsveggi en þá fór allt á hliðina og þetta þarf að fara í gegnum kerfið eins og við séum að byggja nýtt hús. Það er merkilegt í ljósi þess að það var veitingastaður í húsnæðinu áður en við tókum við því.“

Axel vonast þó til að hægt verði að opna á Barónsstígnum fyrr en síðar.

Vegna þessara tafa fór Hygge að skoða aðra möguleika varðandi framleiðsluna og Axel og Viggó höfðu heyrt að bræðurnir væru farnir að íhuga að selja reksturinn í Grímsbæ. „Það voru því örlögin sem tengdu okkur saman,“ segir hann. „Þessi aðstaða fellur mjög vel að starfsemi okkar.“

Auk þess að baka fyrir Hygge verður Brauðhúsið rekið áfram á fullu gasi – raunar bætt í frekar en hitt. Undanfarin ár hefur bakaríið aðeins verið opið á virkum dögum en nú bætast helgarnar við. Hygge er líka opið alla daga. „Auðvitað koma alltaf einhverjar nýjar áherslur með nýju fólki en í grunninn verður hér allt óbreytt og áfram byggt á kunnáttu og reynslu þeirra bræðra. Brauðhúsið verður áfram þjóðlegt bakarí fyrir fastakúnna og nágrennið en Hygge er meira á alþjóðlegu nótunum. Ég held að þetta geti farið vel saman og stutt dyggilega hvort við annað,“ segir Axel.

Bræðurnir segja Brauðhúsið nú eiga meiri möguleika að ná til fleira fólks, en sjálfir hafa þeir ekki lagt mikið upp úr markaðssetningu. „Við bræður erum ekki miklir markaðsmenn, höfum til dæmis aldrei keypt auglýsingu,“ upplýsir Sigfús. Bræðurnir hafa steinmalað kornið í eigin myllu, þeirri einu sinnar gerðar á landinu, og verður því verki haldið áfram í nafni þjóðaröryggis, að sögn Axels. Auk þess verður farið fram á að bein lína verði opin til bræðranna, þurfi hann á góðum ráðum að halda. „Við þurfum að fara varlega hér, þetta er rótgróið fyrirtæki.“

Alsælir með viðskiptin

Bræðurnir eru alsælir með viðskiptin. Þegar þeir fóru að huga að því að rifa seglin gátu þeir ekki útilokað þann möguleika að loka Brauðhúsinu fyrir fullt og fast. Betri kostur væri eigi að síður að finna einhvern sem væri til í að taka við rekstrinum á grundvelli ástríðu, metnaðar og alúðar. Þann mann fundu þeir í Axel. „Það er mikil gæfa að hafa komið þessu yfir í aðrar hendur,“ segir Sigfús og Guðmundur bætir við: „Ísland hefði orðið fátækara hefðum við þurft að loka.“

– Hvernig leggst í ykkur að hætta störfum?

„Við erum tilbúnir,“ ljúka bræðurnir sundur einum munni.

„Nú snúum við okkur að öðru,“ segir Guðmundur, „enda báðir enn uppfullir af starfsorku. Ætli ég verði ekki rithöfundur, tónlistarmaður, smiður og garðyrkjumaður. Það er úr nógu að velja.“

Sigfús kveðst á hinn bóginn ætla að byrja á því að huga að „bókahrúgunni“. „Ég á mikið bókasafn – og mest af því er í kössum. Drjúgur tími mun fara í það.“

Þeim þykir þetta góður tímapunktur, meðan þeir eru enn í fullu fjöri og við góða heilsu. „Við vildum hætta áður en við yrðum bornir út,“ segir Sigfús.

Það eru ekki bara bræðurnir sem setjast nú í helgan stein, heldur gera eiginkonur þeirra það um leið, Andrea Maria Henk og Lena María Gústafsdóttir, en þær hafa unnið í bakaríinu. „Nú fáum við ekki endilega meiri tíma saman, en klárlega öðruvísi tíma,“ segir Sigfús.

Gott að vakna snemma

Bakarar taka daginn sem kunnugt er snemma og hafa Sigfús og Guðmundur gegnum tíðina vaknað klukkan 3 og 4 á nóttunni. Þeir viðurkenna að erfitt gæti reynst að vinda ofan af þessu.

„En það er allt í lagi,“ segir Sigfús, „ég kann mjög vel við að vakna svona snemma.“

Guðmundur tekur undir það en gerir þó ráð fyrir að leyfa sér héðan í frá að sofa aðeins lengur, kannski til klukkan 7.

Og þeir eru hvergi nærri hættir að baka. Nú færa þeir sig bara heim í eldhús. „Maður hættir ábyggilega aldrei að baka. Það er svo skemmtilegt, ekki síst að prófa eitthvað nýtt. Nú gefst jafnvel enn meira svigrúm til tilraunastarfsemi, þegar maður þarf ekki lengur að hugsa um viðskiptavinina, sem margir hverjir eru býsna vanafastir,“ segir Sigfús.

Báðir hafa þeir í hyggju að líta áfram við í Grímsbænum, þiggja kaffisopa og sækja brauðið sitt. „Þó það nú væri,“ segir Axel, „og ég treysti því að þið komið til með að pota í mig ef draga fer úr gæðunum. Þið eruð gæðaeftirlitið.“

Bræðurnir brosa. „Það er nú litlar líkur á því að þess þurfi.“