„Við erum rétt að byrja, tökum eitt skref í einu“

Þráinn á og rekur tvo veitingastaði í dag, Sümac og ÓX, sem báðir eru á Laugaveginum í hjarta miðborgarinnar. ÓX er falinn á bak við luktar dyr sem eru útataðar veggjakroti og til að komast inn á staðinn þarf að hringja gamaldags dyrabjöllu, sem er lífsreynsla út af fyrir sig.

Hann hafði lengi gengið með hugmyndina að ÓX í maganum áður en hann lét drauminn rætast um að opna staðinn og segir staðinn vera í stöðugri þróun og vexti. Nafnið ÓX er dregið af orðinu vaxa sem er viðeigandi fyrir staðinn og söguna.

Þegar Þráinn starfaði í veiðihúsinu við Kjarrá í Borgarfirði árið 2006 fékk hann fyrst hugmyndina að því að opna veitingastað í þeirri mynd sem ÓX er í dag. Honum fannst þessi nánd við gestina heillandi og gefa starfinu meira gildi.

„Þar upplifði ég fyrst þessa persónulegu tengingu við gestina sem ég hafði ekki fundið fyrir áður. Ég var einnig að vinna á Hótel Sögu á þessum tíma og þar var í raun engin tenging eða samskipti við gestina. Þó að það sæist inn í eldhúsið og ég sæi gestina þá átti ég engin samskipti við þá.

Eftir að hafa unnið í veiðihúsinu og fengið aðra reynslu og sýn á kokkastarfið í nánd við gestina var það fyrirkomulagið sem heillaði mig. Að vera að matreiða fyrir gestina og spjalla við þá um leið, kynnast þeim aðeins og þeir mér. Mörgum af mínum helstu viðskiptafélögum og fastagestum sem koma á veitingastaðina mína í dag kynntist ég þegar ég var að vinna í veiðihúsinu við Kjarrá.

Að gefa meira af sér til gestanna og mynda þessi tengsl, að hafa áhuga á því hvaðan gestirnir koma, vita eitthvað um þá og fjölskylduhagi gerir starfið skemmtilegra og auðgar það. Þeir spyrja líka um okkar hagi og oft myndast ákveðinn vinskapur eftir þessi kynni,“ segir Þráinn dreyminn á svip.

Persónulegri nálgun

Eftir þessa reynslu langaði hann til að fara þá leið að opna minni stað niðri í bæ þar sem hann væri bara einn að elda fyrir 11 til 14 manns.

„Það var nú kannski ekki raunhæft því það er erfitt til lengdar að vinna einn en svo þróaðist hugmyndin að opna stað sem væri falinn á bak við annan stað.

Ég sá þá strax fyrir mér að vera með gömlu eldhúsinnréttinguna frá ömmu og afa sem bjuggu í Þverholti í Staðarsveit í forgrunni á falda staðnum, en afi smíðaði hana árið 1961 og hún passaði vel við hugmynd mína, og vera síðan með borð fyrir 11 manns fyrir framan. Ég geymdi þessa innréttingu í nokkur ár og ætlaði henni þetta hlutverk.

Út frá þessari hugmynd verður veitingastaðurinn Sümac til. Hugsunin var að það væri staður sem myndi borga reikningana fyrir falda staðinn meðan hann væri í uppbyggingu og þangað til hann yrði fær um að framfleyta sér sjálfur. Þannig verður Sümac til og var síðan hluti af ÓX-inu í fjögur og hálft ár.

En við fluttum ÓX fyrir tveimur og hálfu ári hingað yfir á Laugaveg 55, og tökum núna 17 gesti í sæti,“ segir Þráinn.

Fyrir framan staðinn er heimilisleg og hugguleg stofa sem ber heitið Amma Don sem er eins konar kokteilstaður og er nostalgía að heimsækja. Hann er opinn gestum eftir klukkan 19:30 og er í raun fyrsti viðkomustaður gestanna á ÓX.

„Þar hefst upplifunin annaðhvort á fordrykk eða kampavíni og smáréttum áður en lengra er haldið. Síðan færa gestirnir sig inn á ÓX-ið þar sem um það bil 20 rétta matseðill er framreiddur fyrir framan þá.

Hágæða hráefni úr nærumhverfinu sem á sér sögu

Þráinn leggur mikið upp úr því að vera með hágæða íslenskt hráefni úr nærumhverfinu og bjóða upp á einstaka matarupplifun, þar sem bragð, áferð og framsetning kveikir á öllum skilningarvitunum.

„Þegar maður opnar nýjan veitingastað tekur alltaf nokkur ár fyrir staðinn að þróast og mótast og að staðurinn finni sjálfan sig. ÓX er að verða átta ára næsta vetur og það er bara sá tími sem staðurinn hefur þurft til að vaxa og dafna.

Það sem við höfum að leiðarljósi er að nota íslenskt hráefni og við erum að segja sögur gegnum það og við stjórnumst svolítið af því. Við byrjum ferðalagið á léttum, ferskum réttum og færum okkur síðan yfir í þyngri íslenska rétti, þar sem smjör og mjólkurvörur koma mikið við sögu. Ferðalag með íslenskt hráefni er okkar sérkenni. Það er þessi matarsaga sem við viljum að gesturinn átti sig á, hann upplifi söguna gegnum hráefnið og öll skilningarvitin bregðist við.

Dýptin í upplifuninni er síðan að hafa kokkinn fyrir framan sig og hafa aðgang að honum allt kvöldið, að elda og framreiða réttina og um leið að segja söguna á bak við hvern rétt er það sem gerir matarupplifunina svona einstaka. Ferðalagið tekur um þrjá og hálfan tíma og gesturinn ætti að vera vel mettur eftir upplifunina.“

Var ekkert að pæla í Michelin-stjörnu

Þegar þú fórst af stað í þessa vegferð að opna ÓX og láta drauminn rætast varstu þá að hugsa um Michelin-stjörnuna?

„Nei, hugmynd mín að opna ÓX og Sümac var meira að koma með eitthvað alveg nýtt í matarflóruna hér heima. Mig langaði að koma með ferska vinda inn á markaðinn, eitthvað sem enginn annar var að gera.

Og halda stöðunum innan þess ramma sem þeir standa fyrir, eins og Sümac er og hefur ávallt staðið fyrir, vera trú okkar matargerð og gildum. Sama á við ÓX, við erum trú okkar gildum og því sem staðurinn stendur fyrir. Við erum að nota íslenskt hráefni og nýta allt sem hægt er af hráefni. Michelin-stjarnan var aldrei pælingin,“ segir Þráinn kíminn.

Hvernig var tilfinningin að fá fyrstu Michelin-stjörnuna?

„ÓX-ið var búið að fá meðmæli þrjú ár í röð í Michelin-handbókina áður en stjarnan kom. Það var mjög skemmtileg upplifun. Ég man að þegar boðsbréfið kom frá Michelin fyrst gerðum við okkur engar vonir. Við fórum út á hátíðarviðburðinn þar sem tilkynnt er um þá staði sem fá Michelin-stjörnu hverju sinni, án þess að vita hvort við værum að fá stjörnu eður ei. Þegar nafnið á ÓX birtist á skjánum á hátíðarkvöldinu og fyrsta stjarnan var í höfn var góð tilfinning sem fór um mann, virkilega skemmtilegt og eftirminnilegt móment enda mesta viðurkenning sem hægt er að fá í þessum matreiðslugeira fyrir veitingastaði.“

Sjáflbærni í forgrunni

Í ár bætist græna Michelin-stjarnan við sem er líka mikil viðurkenning fyrir veitingastað að fá.

„Græna Michelin-stjarnan er viðurkenning fyrir sjálfbærni. Þá er haft að leiðarljósi að staðurinn sporni við matarsóun, nýti hráefni sem keypt er inn til fullnustu, verið sé að kaupa og nýta hráefni úr nærumhverfinu og sagan á bak við hráefnið sé til staðar. Einnig er horft til hönnunar á veitingastaðnum sjálfum, innanstokksmunum og hvort verið sé að gefa gömlum hlutum nýtt líf. Hvort það sé verið að endurnýta hluti, gefa gömlum hlutum líf, jafnvel í öðruvísi formi eða nýju hlutverki. Jafnframt er hugað að starfsumhverfinu, hvort það sé hlúð að starfsfólkinu og staðurinn starfsvænn.“

Þráinn segir enn fremur að gott starfsfólk sé lykilatriði og án þess hefði ekki verið hægt að ná þessum árangri.

„Starfsfólkið skiptir sköpum fyrir staðinn, það er ekki einnota og við viljum halda í gott starfsfólk og tryggja að það sé ekki starfsmannavelta, vinnuumhverfið þarf að vera gott og vinnutíminn líka. Hér hugum við vel að starfsfólkinu og að vaktafríin séu góð. Gott starfsfólk skiptir sköpum í rekstri sem þessum, starfsfólk sem lifir sig inn í starfið, hefur eldmóð fyrir því sem það er að gera og veit hvert við stefnum. Það þarf að hafa ástríðu fyrir því sem við erum að gera og staðurinn þarf að vera eftirsóknarverður vinnustaður fyrir starfsfólkið. Það fær líka að taka þátt í uppbyggingu staðarins og á líka stóran þátt í velgengni staðarins.

Starfsfólkið gefur staðnum ákveðinn persónuleika og er andlit staðarins, það þarf að vera það sjálft og gefa af sér til gestanna. Til að mynda er ÓX með erfiðari stöðum að vinna á, það er ekki bara að við séum að matreiða og framreiða alla réttina fyrir framan gestina heldur erum við líka að gefa mikið af okkur andlega til þeirra.

Það tekur alveg á að fókusera á allt sem þú ert að gera og svo þarftu líka að vera móttækilegur hlustandi og að geta verið skemmtilegur, sagt brandara og slegið á létta strengi.

Þegar við gerum mistök fyrir framan gestina þá er það bara þannig, ekki verið að fela neitt og bara tekist á við hlutina eins og þeir eru. Það er í raun hluti af því að vera mannlegur. Það eru í raun engin leyndarmál.

ÓX er skuldlaus staður

Síðan er líka lykilatriði að staðurinn standi undir sér, hann sé ekki að tapa peningum, hann sé búinn að byggja sig upp af sjálfsdáðum, við höfum ekki tekið lán fyrir neinu og hann hefur byggt sig upp af því sem hann er. Með öðrum orðum að staðurinn sé sjálfbær eins og ÓX er og að hann sé skuldlaus,“ segir Þráinn.

Þegar undirrituð spyr Þráin hvort ÓX sé á toppnum núna kemur metnaðarfullt svar.

„ÓX er stöðugt í þróun, við erum alltaf að labba upp stiga, við tökum eitt skref í einu og erum ávallt að leitast við að bæta okkur og gera enn betur. Fyrir mér erum við bara að byrja.“

Þráinn segist sjálfur alltaf vera að bæta við sig nýrri reynslu og þekkingu, hann sé hvergi nærri hættur að læra. „Lykillinn að velgengni er líka að vera alltaf að læra eitthvað nýtt. Ég er stöðugt að læra af öðrum, af samstarfsfólki mínu, hérlendis sem erlendis, á ferðalögum og heimsóknum á aðra staði. Fyrir mér er þetta endalaus banki sem er ávallt hægt að bæta við. Meðan ég hef ástríðu fyrir starfi mínu og því sem ég er að gera held ég áfram að bæta við mig þekkingu og reynslu og vaxa í þessum geira.“

Vissir þú strax í bernsku að þig langaði til að verða kokkur?

„Ég held að þetta hafi einhvern veginn komið af sjálfu sér, að hlutirnir hafi þróast í þessa átt. Ég var ótrúlega heppinn að alast upp við að fá ávallt bragðgóðan mat en móðir mín er matreiðslumaður og það hafði auðvitað áhrif á mig. Það hjálpaði mér mikið þegar ég byrjaði að læra kokkinn, það þurfti ekki að kenna mér grunninn í matargerð, ég var kominn með þessa tilfinningu.

En að því sögðu þá hafði ég ekki komið nálægt eldhúsinu heima við fyrr en ég byrjaði að læra. Það má segja að þessi tilfinning fyrir matargerð sé í blóðinu. Það var engin innistæða fyrir henni þegar ég var krakki að verða kokkur. Þetta var meira í orði en á borði.“

Mesta viðurkenning sem hægt er að fá

Aðspurður segir Þráinn að eftirminnilegast á ferlinum hingað til sé Michelin-stjarnan og Michelin-meðmælin en Sümac er einnig með Michelin-meðmæli og hefur komist í handbókina í nokkur ár í röð.

„Það er mesta viðurkenning sem hægt er að fá í veitingageiranum, ég er ótrúlega stoltur af þessum áfanga og þetta er líka mikil hvatning fyrir mig og starfsfólkið. Það gefur okkur aukinn kraft í það sem við erum að gera og hvetur okkur til dáða. Svo skiptir líka sköpum að vera landi og þjóð til sóma og að vera að vera með eftirsóknarverða veitingastaði. Ein af grunnstoðum ferðamannaiðnarins er að vera með góða veitingastaði og við erum afar glöð að geta tekið þátt í þeirri vegferð,“ segir Þráinn að lokum.

Fyrir áhugasama er vert að geta þess að ÓX er opinn fjóra daga í viku, þriðjudag til föstudags, og hina vikuna miðvikudag til laugardags. Þetta fyrirkomulag á afgeiðslutíma er gert fyrir starfsfólkið, til að tryggja að það eigi ávallt frí tvær helgar í mánuði.